上周講了白酒的生產用水，其中就有一個重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數降低，這個通常是為了滿足消費者需求而勾調出各種酒精度的產品。其實大家都知道，喝度數低的白酒自然就不容易醉，可是不是所有具有低醉酒度的白酒都是低度酒呢?那么我們首先要弄清楚什么是低醉酒度。
1、什么是低醉酒度?
關于低醉酒度的概念，著名白酒專家曾祖訓高工是這樣定義的：“低醉酒度”是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活。要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”。
需要指出的是，它與低度酒的概念是不一樣的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是飲酒后人們生理體征表現(xiàn)的考核指標，而“低酒度”則是單純的白酒產品特征標準之一。
2、低醉酒度的研究
(1)濃香豐谷酒
關于低醉酒度的研究，國內由綿陽豐谷酒業(yè)與四川大學歷時三年、總投資320萬元共同研發(fā)，已申請5項發(fā)明專利。據介紹，豐谷酒業(yè)的這一創(chuàng)造性研究成果表明：即便是相同酒度的白酒，也存在著明顯的醉酒度差異。
對飲酒者來說，醉酒度有差異的酒不僅表現(xiàn)在飲酒后受體行為指標上的差異，更重要的是醉酒度低的酒在飲后受體的血液中乙醇乙醛濃度、腦組織中神經遞質含量或神經質相關酶活性指標都顯著優(yōu)于醉酒度高的酒，換句話說就是醉酒度低的酒對人體健康是有一定保證的。
針對白酒行業(yè)對白酒中影響消費者健康的因子僅限于邏輯推理的局限，項目應用白酒醉酒度評價技術檢測不同酒樣，用科學的實驗方法從白酒的微量成分中找出了2個極顯著影響因子和3個顯著影響因子。
對傳統(tǒng)工藝生產的濃香型白酒建立起了判定其醉酒度影響因子的技術體系。由于白酒生產是以糧食為原料，應用生物發(fā)酵技術，利用多種微生物和酶的生化反應過程，加上代謝產物的生成和分離提取從而決定白酒質量。菌曲中不同的微生物和酶、生產中不同的代謝環(huán)境條件、不同的分離提取工況會改變白酒的微量成分結構，進而呈現(xiàn)不同醉酒度特征。
項目研究內容涉及微生物菌系、微生物酶系、酸酯平衡、理化因子(酸度、配料)以及其他因子(操作工序、基酒勾兌、基酒貯藏)等對發(fā)酵進程的影響和調控，通過對上述關鍵因素的系統(tǒng)研究，按照“既保證發(fā)酵正常和口感優(yōu)良，又對醉酒度影響因子(特別是極顯著因子)控制有力”的原則，確定了低醉酒度優(yōu)質濃香型白酒生產技術，并申報了國家發(fā)明專利。
(2)生態(tài)清醬白酒
最近又有一種熱炒的“清醬”出現(xiàn)，這個其實不能算是嚴格的香型區(qū)分定義，但是可以讓消費者們了解下。清醬型白酒簡單地說就是醬型白酒清爽、淡雅、綿柔化的一個衍生酒品。清醬型白酒即有傳統(tǒng)醬酒的固有風格特征，同時又具有淡雅、綿柔、爽凈的現(xiàn)代時尚酒元素特征。低醉酒度生態(tài)清醬白酒的定義：低醉酒度+ 生態(tài)工藝+ 淡雅柔醬 = 低醉酒度生態(tài)醬酒。
工藝特點：以整顆粒純糧為原料，免除添加糠殼類輔料，以純潔凈糧高壓糊化，以活性特曲為發(fā)酵劑，采用純固態(tài)續(xù)糟地池回輪工藝發(fā)酵，采用獨家發(fā)明的物理醬化技術成香促熟。
酒品特點：風味，醬香淡雅、純正綿柔、無糠糟和雜醇油味。口味，綿香淡雅、柔和順喉、無暴辣刺激感。賣點，生態(tài)、純凈、純糧、柔醬、健康、低醉酒度。
3、關于低醉酒度的專家爭論
凡是新鮮事物就總有爭論產生。有些專家們認為低醉酒度產品完全就是個噱頭，聽起來好像神乎其神的，其實這項所謂的創(chuàng)新技術不過就是在白酒工藝上，把產品中的一些容易導致醉酒頭痛的物質給提純掉了。導致酒醉頭痛的主要物質是雜醇油，白酒中的雜醇油含量過高，飲用后對人體有害，容易出現(xiàn)神經系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀。
國家標準要求雜醇油在白酒中的含量不能超過0.2克/千毫升，所謂的“低醉酒度”只是在工藝上降低了雜醇油的含量。
其實一些大的酒廠，比如茅臺、五糧液在這方面的工作一直走在最前列，他們一直按照國家的標準嚴格控制自己產品中雜醇油的含量，這就是為什么同樣度數的酒，茅臺、五糧液的口感和喝完之后的感覺會比一般的小酒廠生產的酒好的原因所在。
“豐谷酒王”所謂的破譯了“低醉酒度”的密碼以及掌握了控制酒體中“醉酒因子”的關鍵技術，其實就是把自己的白酒產品中的雜醇油含量減少一些罷了，用了一個好聽的名字來命名自己，以此抓住消費者的消費心理。
而中國著名白酒專家曾祖訓高工則在2014年11月27日接受媒體訪談時再次表示，低度酒，它只是解決一個口感對人的刺激減少，它并沒有表明對人的健康或者是口感、舒適度，它起不到這個作用。
低醉酒度，我還補充一點。我們曾經做過實驗，就是你喝醉了酒，醉主要是表現(xiàn)在兩個方面，一個是思路的認知度減低。就是說想東西越來越模糊了，看不清楚了，這是一。
一個就是行動力，走路搖搖晃晃，實際上這兩個東西，是在人體的血液里頭，你喝了酒以后產生了兩種物質，這個他們的實驗都已經測定了這兩個物質。這兩個物質的量的變化，是跟你醉酒的這個狀況完全一致的。所以說他們(豐谷酒業(yè))為什么花了那么大的精力來測它，就測了這兩種物質。
他就是把酒度這個因素降低，另外可能酒度低了，可能雜質，這些有些物質也低了，是從降低酒度，降低香味物質，來減少對人的刺激。這個低醉酒度，它是從它的組成各個方面，從根本上來減輕對人的刺激。
總之，低醉酒度也好，氣相色譜鑒定真假酒也好，凡是有利于消費者的科學技術研究，我們都應該多多關注，這就是”中國白酒科技創(chuàng)新之路，消費者說了算!”
鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，青年白酒專家學者。
