智能釀造如何精準傳承傳統(tǒng)工藝 《國臺智能釀造標準體系》交答卷

©文/佳釀網(wǎng)團隊

科技創(chuàng)新是重塑企業(yè)競爭力和決定市場競爭格局的關(guān)鍵變量。隨著數(shù)智科技的進步，傳統(tǒng)白酒行業(yè)正在經(jīng)歷新一輪變革浪潮，國臺作為醬酒智能釀造領(lǐng)域的先行者，一直以來備受矚目。

10月23日重陽節(jié)，以“傳承經(jīng)典·智釀未來”為主題的“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國臺2024年度質(zhì)量誓師大會”在貴州茅臺鎮(zhèn)舉行，大咖云集，論道研討，共同探討白酒行業(yè)的智能釀造發(fā)展方向。

會上，國臺公布了“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”科技鑒定成果，并且重磅發(fā)布了《國臺智能釀造標準體系》，為白酒產(chǎn)業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型升級之路增添新動能，也為白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻了一份重要力量。

從“守正”、“創(chuàng)新”到“標準先行”

國臺的智釀領(lǐng)先之路

中國白酒的釀造歷史悠久，傳承至今已經(jīng)歷了數(shù)次技術(shù)迭代。

從酒曲的出現(xiàn)，帶來了獨一無二的“復(fù)式雙邊發(fā)酵法”，塑造了“酒之骨”;到蒸餾技術(shù)的發(fā)展，讓酒從顏色、澄清度、口感、香氣等各方面都產(chǎn)生了“質(zhì)”的飛躍，賦予了“酒之魂”;到如今，智能釀造的技術(shù)升級，可以說讓白酒釀造工藝進入了第三次技術(shù)革命，讓傳統(tǒng)的中國白酒煥發(fā)出了新的生命力。

酒是智物，縱觀白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展史，就是與時俱進的科技進步史。如今，白酒產(chǎn)業(yè)智能釀造轉(zhuǎn)型升級是大勢所趨。在活動上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉指出：“中國白酒產(chǎn)業(yè)一直秉承著傳統(tǒng)的釀造方式，然而隨著時代的發(fā)展，如何融合傳統(tǒng)釀造與數(shù)字化、智能化技術(shù)成為了業(yè)界關(guān)注的重要課題。”

▲中國酒業(yè)協(xié)會理事長 宋書玉

技術(shù)的更新迭代從來不是一蹴而就的。在中國白酒品類中，醬香型白酒釀造工藝最復(fù)雜，由此也注定了這類白酒的智能釀造產(chǎn)業(yè)化之路十分艱難。國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化，迄今20余年，其呈現(xiàn)的探索與創(chuàng)新精神難能可貴。

國臺智能釀造的探索與研究有著明確的方向。天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍：“國臺堅持守正創(chuàng)新，用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域，用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝，打開過去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’。國臺在創(chuàng)新發(fā)展、在智能制造和智能釀造、天人智釀的道路上已經(jīng)邁開了堅實的一步。”

▲天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長 閆希軍

縱觀國臺的智能釀造產(chǎn)業(yè)化之路，歷經(jīng)了“守正”與“創(chuàng)新”兩個階段。

第一階段，從創(chuàng)業(yè)之初，國臺通過十多年的“學(xué)藝”，深度學(xué)習(xí)與解析茅臺鎮(zhèn)正宗的大曲醬香型白酒工藝，不斷積累各個關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，做到正宗業(yè)實。

第二階段，從2011年開始，國臺在充分積累的基礎(chǔ)上開展了再創(chuàng)新工作。正如中國入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長、博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖所說：“國臺之所以短時間內(nèi)可以在茅臺鎮(zhèn)上千個酒業(yè)當中脫穎而出，核心的原因就是他們的創(chuàng)新精神。”按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，把“一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規(guī)化”，以智能化釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，探索醬香型白酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化。

從理解傳統(tǒng)工藝，到用智能釀造精準傳承傳統(tǒng)工藝。國臺堅定不移的在“傳統(tǒng)國臺—數(shù)字國臺—智能國臺—數(shù)智國臺”的道路上前行，在智能釀造領(lǐng)域占領(lǐng)了先機，為行業(yè)的新型工業(yè)化提供了一條清晰的可借鑒路徑。

歷經(jīng)10余年探索研究和6次技術(shù)創(chuàng)新迭代，國臺不僅在智能釀造的核心技術(shù)方面取得了不斷突破，還提煉濃縮出了《國臺智能釀造標準體系》。

據(jù)悉，這套智能釀造標準體系包含了7個部分，534個標準文件，全面系統(tǒng)的規(guī)范了技術(shù)標準、質(zhì)量標準以及包括科研管理在內(nèi)的管理標準，對于保障產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)恒定、提升工藝質(zhì)量穩(wěn)定性、完善質(zhì)量管理與可追溯性、助力知識經(jīng)驗的精準傳承、支撐國臺智能釀造升級與完善、驅(qū)動釀造工藝不斷優(yōu)化等方面都有重要意義。

在此體系中，國臺提出了國內(nèi)第一套醬酒智能釀造工藝標準，對于整個白酒行業(yè)具有極高的參考價值。這意味著國臺無論是在技術(shù)創(chuàng)新方面，還是標準制定方面，都走在了行業(yè)的前沿。

▲天士力控股集團董事局主席、國臺酒業(yè)集團董事 閆凱境

在活動上，天士力控股集團董事局主席、國臺酒業(yè)集團董事閆凱境表示，“我們堅持標準先行，明確智能制造在空間標準節(jié)約、產(chǎn)能標準實現(xiàn)、效能提質(zhì)降本增效等方面的量化目標，并努力推動成為行業(yè)標準、國家標準，以智能釀造搶占發(fā)展制高點。”

“標準先行”對于技術(shù)領(lǐng)域的重要性不可忽視。技術(shù)標準的更新和完善，一方面可以促進技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展，簡明技術(shù)的學(xué)習(xí)與傳承，另一方面還可以梳理規(guī)范技術(shù)語言，加強技術(shù)的交流與合作。國臺從原料到消費的全流程工藝標準、質(zhì)量標準和管理標準的提出，不僅為國臺的高質(zhì)量發(fā)展提供了強大的助推力，還為醬酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化筑牢了根基，展現(xiàn)了“中國新名酒”的責(zé)任與擔(dān)當。

從堅持技術(shù)的“守正”與“創(chuàng)新”，到引領(lǐng)行業(yè)的“標準先行”，國臺的智能釀造產(chǎn)業(yè)化之路為行業(yè)提供了一個可行性樣本，也為白酒數(shù)智化發(fā)展做出了突出貢獻。

從“天人共釀”到“天人智釀”

國臺的全產(chǎn)業(yè)鏈升級

悠久的歷史賦予了中國白酒強大的生命力。隨著科技的創(chuàng)新與發(fā)展，越來越多的從業(yè)者與消費者加深了對于智能釀造的了解，更加期待新的白酒釀造方式和關(guān)注酒的品質(zhì)。國臺“天人智釀”美酒品質(zhì)也得到了越來越多的認可與欣賞。

國臺的創(chuàng)新并不是空中起樓閣，它根植于傳統(tǒng)的“12987”工藝，以傳統(tǒng)醬酒文化為魂，以數(shù)智科技為軀，打造了卓越的“強化體”。

據(jù)了解，在十數(shù)年的探索研究中，國臺用數(shù)字化解析傳統(tǒng)釀造工藝，將“12987”傳統(tǒng)工藝細化為 30 道工序、 269 個環(huán)節(jié)，并提煉出 1071 項工藝指標標準，建設(shè)了種植溯源、制曲、釀酒、存儲、包裝智能生產(chǎn)管理等九大系統(tǒng)，并以九大系統(tǒng)為支撐，建造了貫穿從高粱種植、機械制曲到智能生產(chǎn)等269個環(huán)節(jié)的智能化釀造產(chǎn)業(yè)鏈。

國臺的智能釀造全產(chǎn)業(yè)鏈升級對于提升品質(zhì)、提高效率、集約環(huán)保等方面都作出了重要貢獻。

在提升品質(zhì)方面，國臺秉承“智能釀造要做出像傳統(tǒng)釀造一樣的好酒，而且標準更加清晰，風(fēng)格更加穩(wěn)定，質(zhì)量更加恒定”的初心，將人工經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為精準數(shù)據(jù)，達成“天人智釀”。

比如在上甑環(huán)節(jié)應(yīng)用了紅外測溫技術(shù)，在基酒質(zhì)量評價環(huán)節(jié)應(yīng)用了智能品酒系統(tǒng)等，相較于傳統(tǒng)工藝模式質(zhì)量更恒定，減少了對于人工經(jīng)驗的依賴。

在提高效率方面，智能釀造相比于傳統(tǒng)釀造更是擁有斷層式優(yōu)勢，如今國臺的智能釀造人均年產(chǎn)能提升60%，基酒合格率100%，讓更多人從繁復(fù)、基礎(chǔ)的基礎(chǔ)勞動中解放出來，投入到創(chuàng)新性工作中。

在集約和環(huán)保方面，立體化的工廠和酒庫布局，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。據(jù)統(tǒng)計，國臺智能體系的應(yīng)用，可節(jié)省土地資源60%，節(jié)水78%，節(jié)省天然氣17%。

佳釀網(wǎng)了解到，國臺由于環(huán)境友好、生態(tài)環(huán)保出色，入選了工信部發(fā)布的“2021年度綠色工廠”，被評為“全國安全文明建設(shè)示范企業(yè)”、貴州省首屆“4A生態(tài)釀酒企業(yè)”、貴州省“履行社會責(zé)任五星級企業(yè)”，為醬酒產(chǎn)業(yè)的綠色生態(tài)保護和可持續(xù)發(fā)展提供了可重現(xiàn)的解決方案。

▲新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任 潘海平

新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平對國臺的智能釀造表達了高度肯定：“國臺基本構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，推進傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉(zhuǎn)變，探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化，走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展路徑。”

國臺的“天人智釀”產(chǎn)業(yè)鏈正在逐步完善，對于智能釀造技術(shù)的探索與研究也從未止步，2021年，貴州省工信廳遴選了29個工業(yè)企業(yè)智能化改造應(yīng)用案例，國臺是入選的唯一釀酒企業(yè)。

▲中國工程院院士、北京工商大學(xué)原校長 孫寶國

日前，國臺又一項重大科研成果“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”通過了中國工程院院士、北京工商大學(xué)原校長孫寶國院士領(lǐng)銜的專家組鑒定。據(jù)悉，該項目解析了不同品質(zhì)釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化差異，建立了國臺酒釀造功能微生物菌種，優(yōu)化了封窖工藝，提升了基酒產(chǎn)量和品質(zhì)，達到了國際領(lǐng)先水平。

▲中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國

中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國在活動上指出，“科技創(chuàng)新是中國白酒發(fā)展的永恒動力，中國白酒的智能釀造時代已經(jīng)開啟。未來是品質(zhì)消費的新時代，更是科技引領(lǐng)的新時代。”而在智能釀造領(lǐng)域，國臺早已走在行業(yè)前沿，在下一輪技術(shù)轉(zhuǎn)型浪潮中，國臺已經(jīng)扎穩(wěn)根基。

▲仁懷市人民政府副市長趙久毅

仁懷市人民政府副市長趙久毅評價道，“國臺在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果，為產(chǎn)區(qū)新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型提供了實踐方向。”

10月23日為重陽佳節(jié)，是醬酒新生產(chǎn)年度的開始。國臺2024年度下沙總投產(chǎn)2萬噸，其中智能釀造投產(chǎn)突破1萬噸，在“產(chǎn)能決定規(guī)模，噸位決定地位”的醬酒領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了新的跨越，夯實了“茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)”的產(chǎn)區(qū)地位。

在活動現(xiàn)場，還舉行了國臺2024年度質(zhì)量誓師大會。這是國臺連續(xù)第6年舉行質(zhì)量誓師大會，在重陽下沙新生產(chǎn)年度的起點，國臺希望以此形式，彰顯國臺的品質(zhì)匠心和高質(zhì)量發(fā)展恒心。

▲國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新

國臺此次“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國臺2024年度質(zhì)量誓師大會”的圓滿落幕，昭示了國臺已經(jīng)駕穩(wěn)了“堅守品質(zhì)”和“智能釀造”的雙駕馬車，在走向中國新名酒的道路上勇毅篤行，千里決勝。