當代消費市場很喜歡討論“工匠精神”一詞。從本質上講，“工匠精神”是一種職業(yè)精神，其目的是為了促進消費品工業(yè)增品種、提品質、創(chuàng)品牌，更好滿足群眾消費升級需求，是從業(yè)者的職業(yè)價值取向和職業(yè)行為的綜合表現。
在白酒行業(yè)，“工匠精神”同樣也是被提及最多的詞匯之一。然后對于消費者來說，對于匠心精神的真正感知，更多是來自于對品質的親身體驗。當一款產品出現品質無法保證，或是品質不穩(wěn)定等情況時，“匠心精神”就難以在消費者心智中站住腳。
要釀造一瓶質量穩(wěn)定的好酒，并不是一件容易的事，當中涉及環(huán)境、原料、工藝、存儲、勾調等等因素，尤其是醬酒的生產，時間長、工序多。因此對于任何一家有抱負、有理想、有追求的酒企來說，建立一套完整的質量管理體系，是必然。
這也是為什么國臺數智酒業(yè)在經歷六次技術迭代，構建了全過程標準化數字化生產管理系統(tǒng)之后，還要在此基礎上量身定制一套貫穿全生產鏈的的質量管理體系。作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，國臺的目的就是要通過制度、指標，系統(tǒng)地保障產品質量的可靠性與穩(wěn)定性，持續(xù)釀造一瓶讓消費者信賴的數智國臺美酒。
一、國臺的質量追求：零缺陷、可量化、全覆蓋
任何時代、任何行業(yè)，質量都是生產者的根本、消費者的追求。在古代傳統(tǒng)的手工制造中，產品質量往往依靠工匠的技藝和經驗把關。例如春秋戰(zhàn)國時期就有了“物勒工名”的管理制度，以此來進行質量監(jiān)督、追溯問責，保障器物的生產質量，這是手工生產方式下的質量保障理念和方式，更多的是依靠人的主觀性，而非清晰的界定標準。
到了現代，“一代質量宗師”菲利浦·克勞士比則提出了“零缺陷”質量管理思想，包括：工作標準是第一次就把事情做對，追求零缺陷;產生質量的系統(tǒng)是預防，而不是檢驗等。這些理念曾幫助美國、日本等國的制造業(yè)和工商業(yè)迅速崛起，至今仍被很多行業(yè)推崇。
仔細梳理國臺的質量管理體系，會發(fā)現，國臺對質量的堅守和追求，融匯了“零缺陷”質量管理的精華部分，并在此基礎上利用現代數智技術形成了一套自上而下、全方位、全過程、覆蓋全產業(yè)鏈的質量管理機制。
質量源于頂層設計，標準重在精準執(zhí)行。首先，國臺從頂層設計出發(fā)，從全局角度制定質量管理戰(zhàn)略及目標，確立了“檢驗檢測平臺行業(yè)領先、百人品評團隊能力出眾、管理體系落地六標一體”的質量戰(zhàn)略，提出“產品出廠合格率100%，市場監(jiān)督抽檢100%合格，重大質量、重大食品安全事故為零”的質量目標，構建高標準的、數字化質量管理體系。
其次，國臺在傳承傳統(tǒng)大曲醬香型白酒生產工藝的基礎上，積極推進工藝數字化解析、標準化提升、智能化釀造、全面管理信息化等創(chuàng)新，打造“五化一通”質量管理模式，即以“通”的經營哲學為指導，以一切模糊的清晰化、一切清晰的數字化、一切數字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化為路徑，持續(xù)強化消費者溝通、產業(yè)鏈融通、數字化生產工藝全流程貫通、價值觀聯(lián)通，實現產品、服務、管理和經營質量的全面提升。
落實到全產業(yè)鏈質量管理的具體實踐上，國臺主要分四步走：質量監(jiān)控計劃、源頭質量控制、過程質量控制和成品質量控制。其中，在質量監(jiān)控計劃環(huán)節(jié)必須要解決五個問題，即質量標準、監(jiān)控什么、誰監(jiān)控、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻次。
以制曲生產的質量監(jiān)控計劃為例。從小麥采購驗收到粉碎、拌曲配料，再到壓制成型，國臺都制定了相應的質量控制標準，采用的小麥每批次都要進行取樣檢測，必須符合食品安全國家標準和有機小麥質量標準要求，軟質小麥必須達到60%-70%;粉碎后不糙手、不膩手;拌曲配料要做到水、曲、粉均勻，無疙瘩、無干粉，做到手捏成團、丟下即散，同時生曲塊水分含量需達到37%-41%;成型曲塊每塊都經過在線檢查，做到邊角整齊、無斷裂、無夾灰，四邊緊、中間松、呈龜背型，曲塊總高度保持在12cm-14cm之間。在整個制曲過程中，國臺明確了每個環(huán)節(jié)的監(jiān)控主體、監(jiān)控內容、監(jiān)控方法和頻次等，以便在發(fā)現不符合要求時能及時調整，并形成文字記錄。
(圖為國臺智能制曲車間)
在源頭質量控制環(huán)節(jié)，國臺從供應商開始著手進行有效的質量管理，設置了18項評價標準，包括供應商的資質能力、設備管理、技術開發(fā)、質量管理、供貨質量、質量改進、安全環(huán)保、物流交付等等。
在過程質量控制環(huán)節(jié)，國臺將工藝符合性檢查、檢驗檢測、感官品評/評價等控制手段貫徹生產全過程。一瓶國臺酒的誕生要嚴守酒體質量“六道關”，即量質摘酒關、基酒檢驗關、分級入庫關、貯存關、品評鑒定關、包裝關，確保每一關都是“零失誤”“零缺陷”，才能出廠。
當然，為確保送到消費者手上的國臺酒優(yōu)質無瑕，國臺還會進行最后一輪把關——成品質量四檢制，通過首件確認、生產班組自檢、現場抽檢、成品庫抽檢等環(huán)節(jié)，確保產品質量達到100%合格目標。
為保障國臺酒全生命周期的質量穩(wěn)定性，國臺從2006年開始就導入了質量管理體系，相繼完成了HACCP、環(huán)境、測量體系的導入。同時，國臺還建立了完善的食品安全組織機構和管理制度，通過人與智能機器的完美配合，使質量責任量化到具體的某一步、某一個人，確保質量管理體系無死角全覆蓋。
二、質量管理，為什么國臺做得更好?
現代消費社會，消費者對產品質量的要求越來越高。一瓶白酒，口感的和諧，品質的穩(wěn)定，質量的升級，都會成為消費者評判的依據。因此，能否保證出廠產品達到品質長期穩(wěn)定，整體質量持續(xù)向好，關乎著企業(yè)的長遠發(fā)展。
對于企業(yè)來說，質量管理并不是一個簡單的抽查工作，而是一個長期的、持續(xù)的、綜合控制的過程，既要深化認識，更要充分利用優(yōu)勢，把質量管理付諸實踐。那么，國臺的優(yōu)勢有哪些?
一是產區(qū)優(yōu)勢。茅臺鎮(zhèn)是中國醬酒的核心產區(qū)，這里冬暖夏熱、少雨少風，微生物資源豐富、獨特且不可復制，是釀造醬香美酒的理想之地，而國臺酒就產自茅臺鎮(zhèn)。得天獨厚的出生地決定了國臺酒的好基因。
(圖為茅臺鎮(zhèn))
二是原料優(yōu)勢。糧食的好壞決定著酒質的優(yōu)劣。對于一瓶好醬酒而言，優(yōu)質的原糧是起點，國臺在貴州省內建有20萬畝紅纓子糯高粱種植基地，在河南省擁有自有小麥基地10萬畝，國臺引入了農事信息自動采集系統(tǒng)，監(jiān)控氣候、生長情況，兩地均是實時監(jiān)控、統(tǒng)一管理，保證了原料的產地正宗、品種純正、質量穩(wěn)定。
(國臺自有紅纓子糯高粱種植基地)
三是團隊優(yōu)勢。無論是手工時代，還是智能化時代，質量都需要人才來保障。國臺質量團隊具備占比高、學歷高、資質高等特點，目前質量技術人員占比已經達到10%，其中本科以上學歷占比73%、研究生達70人、博士有6人，各類工程師138人，國家釀酒師136人、國家品酒師128人，國家級白酒評委3人、省級白酒評委21人。
四是檢測優(yōu)勢。通過持續(xù)的研發(fā)，國臺配備了先進的檢驗檢測設備，包括氣相色譜儀、生物傳感器分析儀、變換近紅外光譜儀、高精度分析天平、紫外可見分光光度計等等，搭建了高標準的質檢平臺，滿足質量安全和食品安全標準要求。
借助這些先進設備，國臺在傳統(tǒng)常規(guī)檢測項目之外，另設置了多項自主檢測項目，例如對于原料，除了要檢測水份、千粒重、容重、淀粉含量、帶殼粒、不完善粒、霉變率、雜質、粉碎度等，還要另外檢測單寧、硬度、發(fā)芽率、支鏈淀粉，進一步保證原糧品質。目前，國臺已經能實現對從原料、過程、半成品到成品的質量和食品安全指標全面檢測，且檢測結果準確性高，與專業(yè)檢測機構數據對比良好。
(圖為國臺實驗室)
五是設備優(yōu)勢。截止到目前，國臺已經主導帶動設備廠商開發(fā)了735臺套的智能設備，首創(chuàng)全產業(yè)鏈融合信息化成套智能裝備，填補了醬香型白酒產業(yè)的“裝備空白”。這一套裝備，克服了人工操作不統(tǒng)一性、主觀性的缺點，設備操作標準化程度高，工藝執(zhí)行波動性明顯減小，工藝更可控。
六是質量溯源。國臺通過打造產品質量追溯平臺和鑒真防偽溯源系統(tǒng)等，解決了銷售過程中的防偽、防竄貨難題，實現了銷售訂單、計劃、生產、質量、倉儲、物流配送、市場稽查、消費者掃碼查詢等過程管理的高效整合。
國臺的質量管控體系，是伴隨著國臺智能釀造建設在不斷完善。在這一過程中，國臺持續(xù)開展基礎科研，厘清傳統(tǒng)工藝精髓，形成工藝和質量標準的數字化表征，為精細化、標準化控制打牢基礎;積極推進智能化生產裝備創(chuàng)新，依靠信息支撐、數字集成、智能分析，實現智能化生產裝備對傳統(tǒng)工藝的完美再現，最終達到基酒質量的優(yōu)質、穩(wěn)定和持續(xù)提升。
目前，國臺對傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝涉及到的“30道工序、165個環(huán)節(jié)”，進行了詳細的梳理和關鍵指標的確定，形成了國臺特有的“30道工序、269個環(huán)節(jié)、1071項指標”，且根據重要程度，細分為A、B、C三類，每一個環(huán)節(jié)的關鍵參數都轉變成可量化的數字標準，分別予以精細化控制。
這也使國臺的質量管理體系，從“模糊”走向“清晰”，從“經驗”走向“標準”，保障國臺智能釀造產品更加優(yōu)質，品質更加恒定，從而讓更多消費者感知國臺“釀好酒、酒好喝、喝好酒”。
(圖為國臺莊園)
三、如何確保一瓶優(yōu)質國臺酒的誕生?
中國工程院院士孫寶國曾稱贊國臺智能釀造：“數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，把關鍵控制點變成數據，把控制交給電腦。這方面來講，國臺在生產中設置了數百個控制點，并交給電腦控制，是白酒生產現代化的一個典范。”
無論是智能釀造，還是質量管理，國臺的初心都在于釀造一瓶高品質的國臺酒。智能釀造通過標準化、數字化、智能化的運行，對傳統(tǒng)釀造工藝進行了量化，避免了傳統(tǒng)釀酒方式中可能出現的人工操作失誤等問題，不斷優(yōu)化參數，保障了基酒的品質。而質量管理則是通過完整的體系，從源頭開始做好品質檢測，貫穿生產每一個環(huán)節(jié)，確保了國臺酒品質的穩(wěn)定。
例如在酒體質量評價方面，國臺基于傳統(tǒng)感官評價方法和風味化學理論，開發(fā)了酒體指紋圖譜相似度評價技術，形成了一套檢測酒體質量穩(wěn)定性和一致性的量化標準，有效提高了評價結果的科學性和穩(wěn)定性。
傳統(tǒng)的感官品評易受到生理狀態(tài)、品評環(huán)境等各種內外因素的干擾，從而導致感官感受出現波動，影響酒質的一致性和穩(wěn)定性。建立國標酒指紋圖譜相似度這一客觀標準后，在物質成分上，保證了國標酒固有的物質組成，固定了各類物質的比例大小、相互關系，從而在微觀層面上保證了國標酒成分的穩(wěn)定性。再結合感官品評，為國標酒的質量提供了雙保險。
2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道關卡，通過“感官感受+可量化數據”雙重評價模式，確保每一瓶酒的質量恒定一致。從2021年到2023年，國臺共完成36批次國標酒指紋圖譜相似度比對，相似度均在90%以上。
不僅是品評，在原料檢測、成品質量控制、飲后體感等方面，國臺還首創(chuàng)了包括“原料到成品全產業(yè)鏈紅外光譜質量控制體系”、“醬香型白酒飲后舒適度循證醫(yī)學評價技術”、“全產業(yè)鏈工藝標準數字化和質量控制數字化技術”、“生產全過程大數據采集和關聯(lián)性分析，建立和優(yōu)化模型”等技術應用，多項科技成果達國際領先水平。
在創(chuàng)新科技技術的加持下，截止目前，在質量管控方面，國臺已榮獲了包括第二屆貴州省省長質量獎提名獎、中國白酒感官質量獎、貴州省推進全面質量管理優(yōu)秀企業(yè)、全國產品和服務質量誠信示范企業(yè)、放心酒工程·示范企業(yè)、貴州省“萬企融合”省級標桿項目(國臺酒鑒真溯源系統(tǒng))、紅纓子高粱最高質量獎等諸多榮譽。
“工匠精神”是白酒行業(yè)追求產品質量穩(wěn)定的信念，國臺貫徹全產業(yè)鏈的質量管理體系，則是運用科技，對這種信念寫下的一份數智化注腳，也是讓這種信念能夠落地開花的保障。
無論是在數智化生產上，還是在標準化質量管控上，國臺正在以長期主義的定力和堅定不移的決心，不斷構建數字化時代下白酒企業(yè)高質量發(fā)展的新樣本，向著“中國新名酒”的目標穩(wěn)步前進。
