醬酒工藝為何需要傳承 從釀酒匠人奉波的拜師儀式中獲得答案

學(xué)貴得師，亦貴得友;青藍(lán)相接，薪火相傳。2024年7月13日，一場(chǎng)隆重的拜師儀式在茅臺(tái)鎮(zhèn)舉行，八益酒業(yè)集團(tuán)宋家燒坊酒業(yè)總經(jīng)理奉波正式拜入華茅第四代宗師張富杰的門下。多位醬酒釀造大師見證了這一歷史時(shí)刻，并對(duì)華茅第四代宗師張富杰再添新承人送上了誠(chéng)摯的祝福。

張富杰，國(guó)家級(jí)釀酒大師，高級(jí)勾調(diào)師、高級(jí)品評(píng)師，華茅第四代宗師，新時(shí)代中國(guó)醬香白酒釀造技藝的領(lǐng)軍人物之一，中國(guó)華夏文化交流協(xié)會(huì)常務(wù)理事協(xié)會(huì)貴州分會(huì)會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)華夏文化交流協(xié)會(huì)酒文化專業(yè)委員會(huì)主任。奉波，國(guó)家級(jí)品酒師，貴州八益酒業(yè)(集團(tuán))有限公司宋家燒坊總經(jīng)理，巷酒團(tuán)品牌創(chuàng)始人，茅臺(tái)鎮(zhèn)正能量網(wǎng)絡(luò)公益宣傳大使。

從二人的在中國(guó)醬酒界的影響力和江湖地位，以及儀式的隆重程度來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)本次拜師儀式的重要性。那么為何已經(jīng)在事業(yè)上頗有成就的奉波會(huì)選擇拜師張老呢，奉波表示：“‘傳承’是醬酒文化生生不息的關(guān)鍵。醬酒有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，是中國(guó)酒類中的瑰寶。每一滴醬酒的誕生都離不開中華兒女的辛勤勞作，醬酒的每一次進(jìn)化都離不開中華兒女的集體智慧。傳承和創(chuàng)新醬酒技藝是吾輩必須肩負(fù)的重任，不能讓傳統(tǒng)醬酒技藝在我們這一代丟失。張老作為中國(guó)醬酒界的泰山北斗，有太多值得我學(xué)習(xí)的地方，通過(guò)向張老學(xué)習(xí)，我將更加精進(jìn)自己的釀酒技藝，更加深刻理解中國(guó)醬酒文化的深邃和博大，并通過(guò)我的努力，讓更多人感受醬酒的魅力。”

正如奉波談到的那樣，醬酒文化和技藝有著必須傳承和發(fā)揚(yáng)的理由。2006年，第一批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄公布，其中有4個(gè)與酒有關(guān)的項(xiàng)目，均為“傳統(tǒng)技藝”類，而茅臺(tái)作為醬酒代表恰在其中。追溯醬酒的歷史，可上溯到漢代“枸醬酒”，歷經(jīng)千年演變，博采眾家之長(zhǎng)，才最終形成今日之局面。由華茅演變而來(lái)的茅臺(tái)更是與法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)蘇格蘭威士忌并稱為世界三大蒸餾名酒。

醬酒歷史不僅悠久，而且釀造工藝復(fù)雜且獨(dú)特，被譽(yù)為“天工開物”的奇跡。至今，釀酒匠人們?nèi)匝永m(xù)“端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)釀造周期，兩次投糧、九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”傳統(tǒng)工藝。同時(shí)，新時(shí)代的釀酒匠人還把數(shù)百年經(jīng)驗(yàn)積累下的固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等復(fù)雜釀酒工藝完整繼承、不斷完善，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕�的工藝�?biāo)準(zhǔn)。醬酒極其繁瑣的釀造步驟，要求釀造者必須擁有高超的技藝和過(guò)人的耐心，每一步都需嚴(yán)格遵循相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以確保酒質(zhì)的純正與卓越。這種傳統(tǒng)而精細(xì)的釀造技藝，賦予了醬酒不可復(fù)制的風(fēng)味特征，亦是其工藝價(jià)值的集中體現(xiàn)，是必須傳承千秋的瑰寶。

在中國(guó)，師徒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在白酒界，“師帶徒”亦是繼承名師衣缽的重要形式。張富杰，一位奉獻(xiàn)畢生精力于中國(guó)醬酒發(fā)展的大師，奉波，一位專注于推廣中國(guó)醬酒文化的堅(jiān)守者，二者如今因?yàn)橐粚訋熗疥P(guān)系被緊密聯(lián)系在一起。我們堅(jiān)信，奉波將在師父——張富杰的教導(dǎo)下，成長(zhǎng)為中國(guó)醬酒界新一代大師，為世人奉獻(xiàn)更多美酒，培育出更多釀造、勾調(diào)、品鑒匠人，讓醬酒文化，經(jīng)久不息，歷久彌新。