堅(jiān)守純手工釀造 樂(lè)坊酒業(yè)成就“傳統(tǒng)醬香”的口感與品質(zhì)

俗話說(shuō)得好：“一方水土釀一方好酒。“一旦離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，醬酒就仿佛失去了靈魂一般。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀造環(huán)境猶如一個(gè)巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)，空氣流動(dòng)性穩(wěn)定，形成一個(gè)特殊的小氣候，因此非常有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。千百年來(lái)，無(wú)數(shù)釀酒匠人于這片土地中，以自己的智慧與雙手創(chuàng)造出了屬于貴州釀酒事業(yè)的璀璨歷史。如今，即便科技賦予了白酒行業(yè)新的可能，但是依然有酒企堅(jiān)持手工釀造醬酒，而樂(lè)坊酒業(yè)就是堅(jiān)定的代表者。

樂(lè)坊酒業(yè)自從創(chuàng)立之始，就一直恪守純手工釀酒的傳統(tǒng)。為釀好酒，樂(lè)坊酒業(yè)甄選茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)糯紅高粱以及優(yōu)質(zhì)小麥。其中糯紅高粱具有支鏈淀粉含量高，能經(jīng)受多次蒸煮，可形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等優(yōu)勢(shì)，是成就優(yōu)質(zhì)醬香酒“九次蒸煮”和豐富口感的關(guān)鍵所在。有了優(yōu)質(zhì)原料，釀酒匠人才能大展身手，這些繼承古訓(xùn)的匠人們?cè)跒槠谝荒甑纳�產(chǎn)周期內(nèi)，兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，嚴(yán)格按照自然時(shí)序。從端午制曲，到重陽(yáng)下沙，再到兩次投料，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，完美演繹了屬于“12987”傳統(tǒng)工藝的魅力。

臨近端午，氣溫升高，此時(shí)微生物最為活躍豐富，是一年中釀酒的最好季節(jié)。樂(lè)坊酒業(yè)釀酒工人在此時(shí)節(jié)奏響了醬酒釀造的華麗樂(lè)章。端午制曲，是醬酒釀造過(guò)程中一個(gè)古老、原始且不可或缺的步驟，具有極為鮮明的地域特色。在樂(lè)坊酒業(yè)釀酒人心目中，播曲、潤(rùn)曲、拌曲…端午制曲中的每一個(gè)環(huán)節(jié)皆十分神圣，所以必須鄭重其事。

至重陽(yáng)時(shí)分，釀酒匠人開(kāi)始把一顆顆糯紅高粱變成新的生命形態(tài)。潑水堆積、蒸生沙、攤晾、堆積、入池發(fā)酵每一個(gè)環(huán)節(jié)，皆靠人力完成。如果說(shuō)端午制曲、重陽(yáng)下沙是前奏，那么九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒就是組成華麗樂(lè)章的高潮部分，貫穿了整個(gè)生產(chǎn)周期。九次蒸煮中，第一次蒸煮被稱為“下沙”。第二次蒸煮稱為“糙沙”，而第三次到第九次蒸煮則是“把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒”過(guò)程的循環(huán)。

在八次發(fā)酵和七次取酒的過(guò)程中，更是有著諸多講究和奧妙。堆積發(fā)酵的重點(diǎn)在于，做好堆積過(guò)程中時(shí)間、溫度等方面的控制管理。七次取酒充分展現(xiàn)了何為“各有妙用”。第一次和第二次所取之酒相對(duì)酸澀辛辣，第三次到第五次所取之酒，酒質(zhì)最好，一般稱為“大回酒”，第六次所取之酒有了糟味，被稱為 “小回酒”，第七次所取的酒焦香苦澀味突出。勾調(diào)師會(huì)根據(jù)每批酒的味道，選擇相應(yīng)輪次的酒進(jìn)行勾調(diào)，所得之成品酒，口感豐富，味道富有層次感，這也就是七次取酒的奧秘所在。

在非行業(yè)人士眼中，如此繁復(fù)釀造過(guò)程中的諸多細(xì)節(jié)看似可有可無(wú)，然而正是這些細(xì)枝末節(jié)，構(gòu)成了樂(lè)坊酒業(yè)傳承不息的釀造工藝。如果某個(gè)環(huán)節(jié)缺席或者做得不到位，成品酒的品質(zhì)就會(huì)大打折扣，從而慘遭市場(chǎng)的淘汰。當(dāng)下，醬酒熱依然持續(xù)，為了抓住這波行業(yè)紅利，不少酒企開(kāi)始強(qiáng)化自身各個(gè)領(lǐng)域的運(yùn)營(yíng)，有的酒企以科技賦能醬酒釀造，有的酒企更是“劍走偏鋒”，唯有樂(lè)坊酒業(yè)堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，只為釀出品質(zhì)口感俱佳的好酒。