徐巖：生態(tài)發(fā)酵、智能制造、風(fēng)味感知，描繪白酒科技發(fā)展方向

4月9日，江南大學(xué)副校長、博士生導(dǎo)師徐巖出席2021中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇，就中國白酒科技的未來發(fā)展方向分享真知灼見，用“生態(tài)發(fā)酵”、“智能制造”和“風(fēng)味感知”三個(gè)關(guān)鍵詞對中國白酒科技發(fā)展的未來方向予以概述。

生態(tài)發(fā)酵

近十年以來，這三個(gè)方面，尤其是微生物組學(xué)作為當(dāng)今研究復(fù)雜體系微生物的新技術(shù)，已經(jīng)多次被包括《自然》、《科學(xué)》等雜志評價(jià)為后基因組時(shí)代是解決人類健康環(huán)境，以及工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域非常重大問題的前沿技術(shù)。所以白酒微生物組學(xué)在近十年對整個(gè)行業(yè)的發(fā)展起到非常關(guān)鍵的促進(jìn)作用。在傳統(tǒng)的釀造過程當(dāng)中，微生物種類可以達(dá)到四五百，代謝產(chǎn)物也多達(dá)上千種。在微生物組學(xué)的技術(shù)建立后，微生物學(xué)研究走向微生物組工程，就是應(yīng)該有目的的、有目標(biāo)的進(jìn)行一種工程原理的設(shè)計(jì)。白酒開放的自然發(fā)酵方式應(yīng)該以生態(tài)發(fā)酵技術(shù)為導(dǎo)向，來建立起白酒微生物組工程的技術(shù)，能夠使白酒釀造過程可控化目標(biāo)成為現(xiàn)實(shí)。

智能制造

工程規(guī)律方面，在生產(chǎn)方式上目前主要還是工藝的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)積累進(jìn)行提升。背后的固態(tài)發(fā)酵的過程工程還有大量的優(yōu)化空間。目前龍頭企業(yè)大多數(shù)都在走向機(jī)械化到智能化的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變過程當(dāng)中。但是由于固態(tài)發(fā)酵體系的復(fù)雜性，認(rèn)識工程規(guī)律，從傳統(tǒng)釀造走向智能制造是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)的智能化過程，包括人、信息系統(tǒng)和物理系統(tǒng)的整體構(gòu)建。隨著人工智能協(xié)助人的判斷與學(xué)習(xí)，云技術(shù)，超級計(jì)算機(jī)技術(shù)解決大量的信息及其關(guān)系的處理，最后通過傳感、機(jī)械化過程控制手段最終實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)實(shí)際過程的升級改造。

風(fēng)味感知

風(fēng)味感知科學(xué)是現(xiàn)在食品科學(xué)最前沿的技術(shù)。風(fēng)味感知的科學(xué)是通過對風(fēng)味組份作用于人體感官系統(tǒng)形成大腦識別過程的研究，解析食品消費(fèi)過程中間的人體感受情緒和健康影響機(jī)制。感知的科學(xué)將會聚焦與物質(zhì)和人體之間的互動(dòng)，以及可以更科學(xué)的認(rèn)知產(chǎn)品的風(fēng)味的品質(zhì)特征，以及消費(fèi)者的個(gè)性化消費(fèi)喜好，與風(fēng)味和人體健康之間的關(guān)系，來進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)的直接的調(diào)控導(dǎo)向。基于對我國白酒風(fēng)味感知科學(xué)深入研究，通過對白酒風(fēng)味化學(xué)，感官感知和數(shù)據(jù)科學(xué)的深度融合，未來我們將可以實(shí)現(xiàn)針對特定人群、特定場景、特定市場需求科學(xué)理性設(shè)計(jì)的白酒產(chǎn)品風(fēng)格，更有針對性的滿足消費(fèi)市場需求。

總之，作為我國傳統(tǒng)優(yōu)勢的風(fēng)味食品，面向未來，增強(qiáng)白酒科技自信、深入白酒奧秘探索。白酒科技創(chuàng)新應(yīng)以對人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要牽引;以“生態(tài)釀造”、“智能釀造”二元驅(qū)動(dòng);通過風(fēng)味導(dǎo)向下風(fēng)味化學(xué)向“風(fēng)味感知”轉(zhuǎn)變、生態(tài)發(fā)酵導(dǎo)向下群體微生物向微生物組工程轉(zhuǎn)變、先進(jìn)制造導(dǎo)向下機(jī)械化向智能制造的三個(gè)轉(zhuǎn)變。實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味與健康雙導(dǎo)”相結(jié)合，“文化科技雙高峰”相結(jié)合，“傳承創(chuàng)新相結(jié)合”，“國內(nèi)國外雙循環(huán)”相結(jié)合，最終一定會實(shí)現(xiàn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。