擔任中法酒莊釀酒師的趙德升，在2014年5月獲得了由葡萄酒評論頒發(fā)的“年度最佳釀酒師”，對于獲得的榮譽，他總是歸功于酒莊總舵手首席執(zhí)行官徐濤和參與釀造的團隊，而對于延懷產區(qū)乃至中國葡萄酒的未來發(fā)展，趙德升的一言一行無不表現(xiàn)出優(yōu)質釀酒師所必須的責任和擔當。
記者：對于“年度最佳釀酒師”，在您看來，作為釀酒師應該具備的素質?而中國的“最佳”還應該具備什么樣的特殊品質?如果百分制，給自己打多少分?
趙徳升：釀酒師是一份特殊的工作，需要靜的下心來，把握并控制住自己。要用心了解本地風土特點和不同工藝條件下葡萄酒品質的變化，還需要積累經驗，有開闊的視野和開放性的學習心態(tài)，了解不同產區(qū)做對比做借鑒。我也很榮幸能夠在莊園這樣起點高而且有很好的對外交流學習平臺的酒莊工作，這些條件甚至優(yōu)于國外的很多酒莊。
在中國，葡萄酒行業(yè)起步比較晚，各個方面還沒有國外成熟產區(qū)先進，這就要求我們付出更多才能夠有所收獲。
記者：請先介紹一下2014年懷來特別是咱們中法采收情況吧。
趙徳升：
2014整體來講春季物候期比較早，夏天則干燥少雨，即使在轉色后有兩次明顯降雨，但是因為延懷地區(qū)土壤普遍具有很好的滲水性以及降雨后晴天和風的幫助，葡萄品質應該沒有影響。
氣候的原因，使大部分品種今年的采收比之前年份要早1-2周的時間，各個葡萄品種都達到了一個很好的成熟度，并且能夠保證一個很好的酸度和pH值，酚類物質和香氣物質也都很棒，目前看來，2014應該是一個很值得期待的好年份。
記者：可以用最簡短的文字形容“延懷產區(qū)”嗎?作為釀酒師，您用了哪些技法去強化產區(qū)的特點從而去增強品質?
趙徳升：對于釀酒師來說，永遠是“Terroir”最重要，延懷河谷產區(qū)最大的特點就是海拔的變化造就了復雜的土壤和小氣候特點，很多的葡萄品種都可以在這個產區(qū)找到合適的栽培土壤，除了赤霞珠、美樂和西拉，還可以在相對高海拔相對冷涼的地塊種植了霞多麗、長相思甚至是黑比諾，并且有很好地品質表現(xiàn)。其實葡萄在采摘下來那一刻，葡萄本身的特點就已經確定了，而作為釀酒師，就是如何將這些好的特點最大程度的發(fā)揮出來，從而真實的反應當?shù)氐娘L土氣候的葡萄酒。其中我們做了很多工作如：低溫浸漬、酵母選擇、浸皮時間長短控制、橡木桶的多種對比選擇等等，一切都是為了將葡萄本身的特點發(fā)揮出來，為釀制葡萄酒找到最恰如其分的表達方式。
葡萄園的管理也是非常之重要，在確定一塊葡萄園之后，怎樣整地、選擇什么樣的品種、品系，什么樣的架式，何時摘葉梳果等，每一個環(huán)節(jié)都會影響葡萄酒的品質。舉個簡單的例子：不同的栽培架式，達到同樣成熟度的時候，采收的時間可能前后相差2周的時間，這對于一些晚熟品種或者相對冷涼一點的年份，就顯得至關重要。
記者：在您多年釀酒的工作過程中，最喜悅的一年和最難熬的一年分別是?為什么?
趙徳升：釀酒師的工作有一個特點就是周期性，是重復但又不是簡單的重復，新情況促使你做出適應變化的調整，這個過程中讓人得到不斷地積累，豐富經驗。即使遇到困難的年份，當采收后親歷由果實轉變?yōu)槠咸丫埔约爸箨愥勂焚|的演化，所以作為參與者，這是一個讓人非常興奮和欣喜的過程，所以也沒有很難熬的時候。
記者：埋土成本是葡萄酒成本中的很大一塊，據(jù)說每年都有凍死的比例，這方面情況是?
趙徳升：我們用折損率來計算，這既包括因為凍害等原因造成的植株死亡情況，也包括機械損傷等原因造成的當年不能結果的情況，這個數(shù)據(jù)比單純死亡率會更加嚴格。如果有高的折損率。
這確實會影響到葡萄的產量，如果每年進行補種，不同樹齡的葡萄混雜，既增加了管理的成本，還可能會影響到葡萄酒的風格。但中法種的都是砧木嫁接苗，加之科學的栽培管理措施，苗木折損率應該還是很低的，我們葡萄園統(tǒng)計的數(shù)據(jù)是每年不超過1%，因此沒有什么影響。
記者：中法莊園葡萄酒的風格怎樣描述，在工藝方面如何去強調自己的性格?
趙徳升：中法莊園的葡萄酒的特點是細膩而復雜，無論是香氣還是口感。
這里的葡萄樹齡已經十多年，正好是在結出優(yōu)質果實的樹齡段，加之純正的苗木品種、品系和適宜砧木，形成了中法細膩、平衡、復雜的特點。這種風格特點的原因有工藝方面的，但更主要的是這片土地的風土反映。
記者：在中法莊園工作這段時間，您覺得最大的收獲是什么?
趙徳升：
尊重自然，因地制宜，葡萄園方面會更加直接，從選擇適宜的葡萄品種，合適的架式和栽培管理措施，甚至適宜的采收期，都與自然條件密切相關。葡萄酒釀造環(huán)節(jié)亦是如此，葡萄采收后，首先需要對葡萄品質有一個深刻的了解，這樣才能清楚想要什么，確定相應的工藝方案。工藝方案實施過程中，又要我們時刻注意細節(jié)，細心品鑒葡萄酒品質的變化，并據(jù)此作出相應的工藝調整。中法莊園追求精品酒莊酒的品質，無論我們逐年更換淘汰一些適應性不好的品系品種，取而代之品系更純粹，適應風土更好的品種和品系，以及嚴格的限產，都是尊重自然、因地制宜的體現(xiàn)。而酒廠內部配備的精準溫控的中小型發(fā)酵罐、方便的惰性氣體和熱水清洗的使用、恒溫恒濕的酒窖，這些都是注重細節(jié)，精益求精的表達。總之，一方面是對土地的尊重，因地制宜，一方面通過對對科技的掌握和運用，每個環(huán)節(jié)都注意細節(jié)，精益求精，從而獲得高品質。
