風(fēng)味密碼·糧食篇 | 麥浪滾滾酒飄香

中國廣袤的大地上，最動(dòng)人的變色，就是由綠變黃。在大多數(shù)人的印象中，這一變化往往出現(xiàn)在秋天，既代表著豐收，也代表著結(jié)束。“春播、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏”符合大多數(shù)農(nóng)作物的生長(zhǎng)規(guī)律，但卻不是冬小麥的生長(zhǎng)節(jié)奏。

每年的芒種前后，長(zhǎng)城以南，麥浪涌動(dòng)，大地金黃，夏收人忙。隨著一茬一茬麥穗倒下，麥粒將會(huì)演變成各種各樣的形態(tài)，被送往人們的餐桌上，碾、揉、搟、切、拉，蒸、煮、炒、燒、烤……小麥有多少種吃法，就有多少種風(fēng)味。

其中，白酒和黃酒作為中國獨(dú)有酒類，在千年發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，能夠源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、歷久彌新，小麥同樣功不可沒。正所謂，“曲為酒之骨”，曲定酒香，曲定酒型。小麥作為最好的制曲原料和理想的釀酒原料，不僅塑造了中國酒風(fēng)味的個(gè)性化與豐富度，更支撐起了中國酒文化的“風(fēng)骨”和“氣度”。

世上的農(nóng)作物何其多，為何小麥會(huì)成為中國人餐桌上的“頂流”?又是如何進(jìn)化成制曲釀酒最強(qiáng)原糧?讓我們回望歷史深處，看看小麥在中國的“前世今生”：

小麥“上桌”記

盡管如今的中國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國，但小麥并不是本土農(nóng)作物，而是起源于北非或西亞的“舶來品”。

1906年，一位年輕的羅馬尼亞植物學(xué)家亞倫·阿倫森前往黎巴嫩南部的山脈旅行，他在途中偶然發(fā)現(xiàn)了一種麥芒和麥穗別具特點(diǎn)的野生小麥，經(jīng)過多年的時(shí)間對(duì)比分析，以及和農(nóng)業(yè)學(xué)者探討，最終證明，這是一種野生二粒小麥，它就是現(xiàn)代栽培小麥的祖先。

大約距今一萬年到八千年左右，在高加索地區(qū)，自然界的野生二粒小麥和田間雜草節(jié)節(jié)麥天然雜交，雜交之后得到的后代，就是如今我們食用的普通小麥。自此，小麥開始迅速地向四周傳播，南到尼羅河流域成為了古埃及文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;東抵印度河流域成為古印度文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;向西北走，成為古希臘、古羅馬古代文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;向東北走，成為古波斯農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物。

那時(shí)的人類會(huì)用小麥煮粥或碾碎后在加熱的石板上烤制出干餅，以解決基礎(chǔ)的溫飽，小麥的主糧價(jià)值已經(jīng)初見端倪。直到距今5000多年前的偶然一天，飄蕩在空氣中的酵母菌落在了已經(jīng)和好的小麥粉面團(tuán)上，在酵母菌的作用下，面團(tuán)很快發(fā)酵膨大，舍不得浪費(fèi)食物的人們，將面團(tuán)放在火上繼續(xù)烤制，蓬松軟糯的面包就此誕生。

這一“意外驚喜”讓小麥的價(jià)值開始無限放大，小麥也由此登上了谷物之王的寶座。據(jù)悉，在古羅馬帝國時(shí)期，管飽又耐放的面包不僅已經(jīng)成為百姓生活中的主要口糧，還是軍隊(duì)中的重要戰(zhàn)備物資。在此期間，隨著羅馬帝國擴(kuò)張的足跡，面包也隨之傳遍整個(gè)西方世界。

小麥一路向西高歌猛進(jìn)的同時(shí)，它的東遷之路卻并不順利。早在距今7000年時(shí)，小麥就來到了與中國交界的哈薩克斯坦，但直到4000年前，它才翻越帕米爾高原進(jìn)入中國新疆。初來乍到的小麥在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是不受待見的，因?yàn)樽钤缰袊�人吃小麥，就是�?jiǎn)單地將小麥做成麥粥和麥飯，不僅口感很差，而且還不易消化，遠(yuǎn)不如粟、稻做出的食物，因此在中國古代文獻(xiàn)有著“麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳”這樣的記載。

雖然在現(xiàn)代考古中，內(nèi)地出土的小麥，最早是在三千多年前的商中期或晚期，但據(jù)史料記載，小麥在內(nèi)地真正普及種植應(yīng)該是從漢代開始。西漢初期，關(guān)中地區(qū)逐步迎來人口遷入的高峰期，黍、粟等傳統(tǒng)作物的產(chǎn)量已經(jīng)難以滿足人們的糧食需求。到漢武帝時(shí)期，儒學(xué)大家董仲舒再也坐不住了，他建議當(dāng)朝推動(dòng)宿麥的種植，以滿足日益增長(zhǎng)的糧食需求，這里所說的宿麥就是冬小麥。

董仲舒之后，西漢還有一位農(nóng)業(yè)學(xué)家對(duì)小麥的推廣和種植有著重要貢獻(xiàn)，他就是漢成帝年間的一位名叫氾勝之的官員。當(dāng)時(shí)他被任命為輕車使者來到關(guān)中平原，管理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。經(jīng)過一番調(diào)查和摸索后，他針對(duì)關(guān)中地區(qū)的特性，總結(jié)出了一種名為“溲種法”的種肥施用方法，在實(shí)質(zhì)意義上大大推動(dòng)了小麥在關(guān)中平原的種植。古老的農(nóng)業(yè)智慧傳承至今，已經(jīng)演變成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的種子包衣技術(shù)。

(2024年，CCTV13套報(bào)道“關(guān)中第一鐮”開鐮)

不過，真正要讓小麥得到百姓的廣泛認(rèn)可，會(huì)種只是開始，會(huì)吃才是關(guān)鍵。東漢時(shí)期，圓形石磨的出現(xiàn)和普及，讓小麥的食用方式由“粒食”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;粉食”，伴隨而來的是各種各樣的面粉制作食物層出不窮，面食成為上至皇家貴族，下至普通百姓餐桌上不可或缺的“香餑餑”，小麥的“口碑”也由此開始逆轉(zhuǎn)。

當(dāng)然，面食在東方文明中的興盛，同樣離不開成熟的發(fā)酵技術(shù)。兩漢時(shí)期的先民已經(jīng)熟練掌握了多種發(fā)酵技術(shù)，在發(fā)酵技術(shù)下制作出的面食蓬松柔軟，容易消化。如今北方人常常吃的饅頭最初的樣子就是漢代的蒸餅，而新疆的烤馕、華北平原的馬蹄燒瓶、中原腹地的吊爐燒餅、四川盆地的鍋盔等各色各樣的中國燒餅，皆是由漢代的胡餅演變而來。一日三餐的需求直接帶動(dòng)小麥種植快速推廣開來，到兩漢末期，小麥的蹤跡已經(jīng)從黃河流域向長(zhǎng)江流域蔓延。

到唐宋時(shí)代，小麥的種植已經(jīng)非常普遍，這一點(diǎn)在古詩詞中就有所體現(xiàn)。例如，杜甫曾經(jīng)在唐肅宗上元元年的春天，在成都看到了麥田，寫下了“圓荷浮小葉，細(xì)麥落輕花”;白居易在唐憲宗元和元年任陜西至縣縣尉時(shí)，看到麥?zhǔn)辙r(nóng)忙的情形，寫下了“夜來南風(fēng)起，小麥覆隴黃”，后來他又在蘇州寫下“去年到郡時(shí)，麥穗黃離離;今年去郡日，稻花白霏霏”，這說明當(dāng)時(shí)江浙地區(qū)已經(jīng)開始稻麥輪作了。

宋代時(shí)期，隨著小麥種植面積不斷擴(kuò)大，饅頭不僅在民間普及，還成了太學(xué)儒生們?nèi)粘ｏ嬍车臉?biāo)配。只是宋朝的饅頭是帶餡的，類似于如今的包子，而無餡的饅頭在當(dāng)時(shí)叫做“炊餅”。直到明清時(shí)期，無餡的饅頭才開始叫“饅頭”，有餡的饅頭則改為“包子”。

至此，面食已經(jīng)徹底本土化成了中華特色美食，我國“南稻北麥”的主糧格局也基本奠定，小麥的主糧地位已經(jīng)無法撼動(dòng)。

小麥“科技”史

小麥的引進(jìn)在中國農(nóng)業(yè)史上是意義非凡的。古時(shí)候的四五月份往往是農(nóng)民最難熬的時(shí)候，舊的糧食已經(jīng)吃完，新的糧食剛剛種下，而小麥引進(jìn)以后，種植時(shí)間由過去的春季種植變成秋季種植，均勻地分布了農(nóng)作物收獲時(shí)節(jié)，讓農(nóng)民在五六月份就有糧食吃。

如今小麥為中國人提供了40%的口糧，雖略低于水稻，但在世界范圍內(nèi)，它是毋庸置疑的第一主糧。在現(xiàn)代生活中，由小麥制成的美食和飲品已隨處可見，且每個(gè)地方都有每個(gè)地方的做法和吃法，風(fēng)味數(shù)不勝數(shù)，然而中國人實(shí)現(xiàn)“小麥自由”的歷史其實(shí)并不長(zhǎng)。

在20世紀(jì)初，中國糧食嚴(yán)重依賴進(jìn)口，老百姓長(zhǎng)期處于“一年糠菜半年糧、干少稀多”的困境中。新中國成立后，百姓的生活有了基本保障，但是由于農(nóng)村分散種植、品種選擇雜亂無章等問題，小麥的產(chǎn)量并不高，因此新中國初期，百姓仍舊以粗糧(谷子、玉米、高粱等)為主食，常年吃細(xì)糧(小麥面)者占少數(shù)。

(電視劇《老農(nóng)民》割小麥場(chǎng)景)

由于糧食面臨巨大壓力，也影響到了酒業(yè)的發(fā)展。在“酒不應(yīng)該和人爭(zhēng)糧”的大局觀下，上世紀(jì)50年代，全國的國營酒廠開始開發(fā)主糧以外的釀酒原料，薯類、橡子等成為谷物釀酒的替代品，以小麥外殼為主料的麩曲在那段時(shí)間也成為了大多數(shù)酒企的選擇。

不過，新中國對(duì)于小麥的育種和種植問題一直十分重視。從建國初期到如今，我國已經(jīng)多次大規(guī)模地對(duì)小麥品種進(jìn)行更新?lián)Q代，每一次品種更新，都伴隨著栽培技術(shù)的進(jìn)步以及農(nóng)機(jī)化進(jìn)程的推進(jìn)，最終形成了一套小麥高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的“組合拳”。

從引進(jìn)國外優(yōu)良品種、培育抗條銹病新品到大力推廣半矮桿高產(chǎn)小麥，再到開展資源交流育種，上世紀(jì)80年代，我國小麥株高從1.5米降至70厘米，抗倒伏能力提升300%，平均畝產(chǎn)從不足50公斤增加至200多公斤。尤其是，我國小麥遺傳育種學(xué)家、“共和國勛章”李振聲院士成功創(chuàng)制的“小偃6號(hào)”品種，開啟了中國小麥雜交育種的新時(shí)代。

(李振聲院士，圖片來源于CCTV國家記憶)

據(jù)悉，“小偃6號(hào)”作為陜西省骨干小麥品種被連續(xù)種植16年以上，成為我國推廣時(shí)間最長(zhǎng)的自育小麥品種。截至2003年，它的衍生品種達(dá)80多個(gè)，全國累計(jì)推廣3億多畝，增產(chǎn)小麥逾150億斤，讓我國小麥的增產(chǎn)速度一度超越水稻。

“吃的飽”解決以后，“吃的好”就要提上日程。改革開放以后，我國加快了小麥品質(zhì)改良。1981年，我國第一個(gè)小麥加工品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室建立，篩選鑒定出了一大批優(yōu)質(zhì)小麥品種，同時(shí)采用表型分析和基因標(biāo)記鑒定相結(jié)合的方法，建立起了我國小麥品種品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，使傳統(tǒng)食品的品質(zhì)育種有規(guī)可循。

2004年以后，我國對(duì)小麥種植結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，通過對(duì)小麥遺傳學(xué)、基因組學(xué)、生物學(xué)領(lǐng)域的深入研究以及對(duì)先進(jìn)生物技術(shù)的利用，不斷提高單產(chǎn)以維持總產(chǎn)的同時(shí)，也大力提高品質(zhì)和生產(chǎn)效率，小麥優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、弱筋品種不斷問世。

到2020年，我國小麥單產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到383公斤/畝，冬小麥生產(chǎn)總量達(dá)到1.34億噸。小麥生產(chǎn)集中在黃淮海和長(zhǎng)江中下游小麥主產(chǎn)區(qū)，近些年向中部、東部地區(qū)集聚特征明顯，其中河南、山東的小麥綜合優(yōu)勢(shì)居領(lǐng)先地位。

尤其在河南新鄉(xiāng)延津，小麥的品質(zhì)聞名遐邇。該地在打造小麥全產(chǎn)業(yè)鏈過程中，曾連續(xù)創(chuàng)造7個(gè)全國第一和3個(gè)全國唯一，被國內(nèi)媒體譽(yù)為“中國第一麥”。2011年，茅臺(tái)2萬畝有機(jī)小麥原料基地在這里落戶，自此之后，眾多酒廠也紛紛前來尋求合作，使延津的麥香變成各具特色的酒香，不斷向全國漫延。

糧食充足，酒才夠喝;糧食品質(zhì)好，酒才好喝。近日我國科學(xué)家全球首次成功繪制六倍體小麥的端粒到端粒(T2T)完整基因組圖譜，實(shí)現(xiàn)了小麥基因組從“頭”到“尾”無缺口的精確組裝。這意味著小麥基因組研究邁入新階段，無論對(duì)于小麥增產(chǎn)，還是小麥品種改良，都有著重大意義。進(jìn)一步來說，對(duì)于中國白酒產(chǎn)能保障和品質(zhì)提升也有著重要意義。

小麥“釀酒”路

隨著我國小麥生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)自給自足，“麥荒釀酒難”的情況已經(jīng)成為過去，純糧釀造、小麥制曲又回歸行業(yè)主流。

酒曲釀酒工藝是中國釀酒技術(shù)的核心，也是中國先民的獨(dú)創(chuàng)，最早可以追溯到7000年前的仰韶文化時(shí)期，最初的形態(tài)是曲蘗，所用原料是發(fā)霉的谷物。直到周代，曲、蘗分類，才有了麥做原料的“麴”。

如今，我們知道，曲的本質(zhì)可以看作是一種發(fā)酵劑。因?yàn)榫魄�上生長(zhǎng)有大量的微生物以及微生物所分泌的酶，酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸，酵母菌又將糖分解成乙醇，從而實(shí)現(xiàn)了白酒的發(fā)酵過程。

有關(guān)酒曲的最早文獻(xiàn)記載是周代的《書經(jīng)·說命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”，表明釀造酒類離不開“曲蘗”。“曲”指的是將發(fā)霉谷物搗爛后放進(jìn)糧食里轉(zhuǎn)化成酒，“糵”則是指把發(fā)芽谷物搗爛與煮熟的谷物放在一起發(fā)酵成酒，這時(shí)候不管是“曲”，還是“糵”，所用谷物還是以小米、黃米為主。但是由于曲的發(fā)酵能力比糵高，且糵釀出的酒味道很淡，所以蘗法在商周時(shí)期就慢慢被淘汰了。

兩漢時(shí)期，隨著小麥的種植不斷推廣開來，人們發(fā)現(xiàn)這一外來作物在夏季高溫高濕的環(huán)境中更容易“發(fā)霉”，加上小麥本身組織結(jié)構(gòu)松軟，吸水性強(qiáng)，更容易培養(yǎng)微生物，能夠形成獨(dú)特的香氣，因此是制曲釀酒的完美之選。自此之后，以麥造曲開始占據(jù)主流，且酒曲逐漸由散狀形態(tài)走向塊狀，出現(xiàn)了發(fā)酵力更強(qiáng)的“餅曲”，進(jìn)而推動(dòng)了社會(huì)上形成專業(yè)造曲的分工。

到了北魏，塊狀曲已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位。賈思勰的《齊民要術(shù)》中，詳載了9例酒曲制法，其中8例是麥曲，只有1例是粟曲。隨著制曲技術(shù)愈發(fā)成熟，唐宋時(shí)期，南方的米酒開始向黃酒升級(jí)，杭州紹興一代率先融合北方麥曲、南方米曲兩大技術(shù)精華，創(chuàng)造出了紹興黃酒獨(dú)特工藝與風(fēng)味。

高度白酒的出現(xiàn)在元朝。據(jù)《中國大百科全書·釀酒科技文化》中記載：“元明清時(shí)期，固態(tài)蒸餾工藝廣泛應(yīng)用于釀酒，蒸餾酒生產(chǎn)遍及全國。”隨著蒸餾工藝的廣泛應(yīng)用，谷物燒酒出現(xiàn)，傳統(tǒng)麥曲分化出了專用蒸餾燒酒釀造的大曲。

如今的幾大名酒都是以麥制大曲為主，且歷史均在元明清時(shí)期有跡可查。元朝時(shí)期，“制曲之父”郭懷玉以小麥為原料，獨(dú)家研制出“甘醇曲”，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。明朝時(shí)期，宜賓陳氏將五糧液最初采用的五種糧食中的蕎子換成小麥，并總結(jié)出“陳氏秘方”，這就是今天五糧液的直接前身。清道光年間，《遵義府志》記載:“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上……其曲用小麥，謂之白水曲，黔人又通稱大曲酒，一日茅苔燒。”這說明，元明清時(shí)期，小麥制曲和小麥釀酒已經(jīng)成為主流。

進(jìn)入本世紀(jì)，隨著小麥種植不斷實(shí)現(xiàn)“高產(chǎn)”“穩(wěn)產(chǎn)”，大多酒廠又回歸到大曲制酒，并不斷改良酒曲，以創(chuàng)新白酒風(fēng)味。以河南龍頭品牌仰韶為例，采用河南優(yōu)質(zhì)小麥制作大曲，并將大曲、小曲和強(qiáng)化麩曲組合成混合曲，來提升酒體層次，同時(shí)精選包括河南小麥在內(nèi)的九種優(yōu)質(zhì)原糧，在“六陶工藝”下成就一杯兼具品質(zhì)與風(fēng)土的中原之釀。

而河南新勢(shì)力品牌皇溝，采用河南永城富硒小麥制曲，通過嚴(yán)選五糧、多曲共窖、天然釀造、四香合一、六年老熟的釀酒工藝，最終成就一杯具有醬頭、濃體清韻、芝麻尾的皇溝馥香酒。

安徽古井貢酒同樣是采用亳州本地的軟質(zhì)冬小麥制曲，在制曲過程中，亳州小麥“芯爛皮不爛”的特性，滿足了大曲疏松度的要求，再配以“桃花春曲”核心技藝，形成其“酒中牡丹”的獨(dú)特風(fēng)味。

放眼全國，但凡叫得上名字的白酒，在制曲和釀酒的過程中幾乎都離不開小麥。近些年，各大實(shí)力酒企，不但在小麥種植上持續(xù)加大投入和管理，也圍繞小麥展開一系列品牌活動(dòng)，比如國臺(tái)在河南多地區(qū)建設(shè)優(yōu)質(zhì)小麥基地15萬畝，聯(lián)合專業(yè)農(nóng)業(yè)公司，持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè)，同時(shí)連續(xù)多年舉辦國臺(tái)小麥豐收節(jié)，以莊嚴(yán)、隆重的敬麥儀式，感恩大自然饋贈(zèng)和麥農(nóng)辛勤付出，踐行品質(zhì)宣言。

除此之外，茅臺(tái)舉行端午祭麥儀式、郎酒舉行端午制曲大典、古井貢酒舉辦原糧豐收節(jié)等，無一不是圍繞小麥，從源頭講好一瓶好酒的故事。

四季輪轉(zhuǎn)，千千萬萬的植物，綠了又黃，黃了又綠，其中小麥?zhǔn)俏ㄒ煌暾��?jīng)歷四季的農(nóng)作物，它匯聚天地之靈氣，吸納日月之精華，在幾千年的歷史中也不過是熟了幾千次，卻醞釀出了中華大地上數(shù)不清的風(fēng)味和風(fēng)情。