香檳：一種可以盡情搭配美食的葡萄酒

當(dāng)你稍微昂起頭朝香檳杯看，那優(yōu)雅的芳香便先向你襲來(lái)，然后酒中的氣泡在杯中靜靜地閃爍，如此悅耳動(dòng)聽，香氣如此令人愉悅。這美味的、帶有氣泡的液體在你的舌頭里走動(dòng)，帶來(lái)活躍的酸度與無(wú)限的歡樂(lè)，輕輕地抿幾口是享受香檳的唯一方式。

當(dāng)餐前酒時(shí)間結(jié)束后，沒(méi)必要停止這一令人愉悅的享用香檳的時(shí)間。不要放下你手中的香檳杯，繼續(xù)把它帶到餐桌上。香檳在正餐中可以與很多食物搭配得很好�；蛟S正餐中倒的香檳與你剛才在餐前喝的香檳不一樣，又或許你可以在正餐時(shí)繼續(xù)飲用與餐前一模一樣的香檳。

令人遺憾地的是，很多人認(rèn)為香檳僅僅是正餐前飲用的開胃酒品，或者僅僅在慶祝場(chǎng)合時(shí)飲用。我最近去香檳區(qū)訪問(wèn)時(shí)，再一次地被提醒到，香檳與許多食物可以搭配得多么完美融洽，因?yàn)槲覀冊(cè)谠S多香檳酒廠和餐廳里用午餐和晚餐時(shí)，享用了許多香檳與食物的搭配。

對(duì)香檳區(qū)而言，這種帶氣泡的葡萄酒只是當(dāng)?shù)氐囊环N葡萄酒而已。在香檳區(qū)的許多城市和城鎮(zhèn)比如蘭斯(Reims)、埃佩爾奈(Epernay)，香檳在餐廳中被非常廣泛地用于和多道菜的正餐作搭配。香檳區(qū)在法國(guó)東北部，與盧森堡和比利時(shí)交界，這里的食物也和鄰國(guó)的食物有些相似。傳統(tǒng)上，食用牛肉都不多。相反地，我們?cè)谙銠墔^(qū)用餐時(shí)，餐廳的菜單上有許多不同的家禽肉如雞肉、鵪鶉以及其他獵禽肉供食客點(diǎn)用，也有多種魚和海鮮，一些香腸和兔肉，偶爾也會(huì)有羊肉和豬肉。這些食物的烹飪法比純粹的鄉(xiāng)村式烹飪更精致復(fù)雜，但也會(huì)使用一些實(shí)用的食材，比如：較經(jīng)濟(jì)的當(dāng)?shù)馗�莖類蔬菜，幾乎是當(dāng)?shù)匾荒晁募镜奶厣�食物。總體來(lái)說(shuō)，由于當(dāng)?shù)氐脑S多食物相對(duì)較清淡(沒(méi)有使用比較重口味的調(diào)味汁和調(diào)味品)，它們搭配香檳非常美妙。

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首先，我們可以看一下香檳中使用的葡萄品種，這些是在世界上其它地區(qū)能找到的非常熟悉的品種。最知名的其中兩個(gè)是霞多麗和黑品樂(lè)。霞多麗也是勃艮第白葡萄酒中使用的品種，而黑品樂(lè)則是勃艮第紅葡萄酒使用的品種，這兩個(gè)品種都源自勃艮第。實(shí)際上，香檳區(qū)剛好在勃艮第的北部，驅(qū)車從勃艮第中心區(qū)至香檳區(qū)中心地區(qū)也不過(guò)是幾小時(shí)的事情。

香檳釀自熟悉的葡萄品種，終究是一種葡萄酒。雖然是氣泡葡萄酒，但也是葡萄酒家族的一員，這個(gè)信息非常重要，當(dāng)你想用香檳和食物作搭配時(shí)一定要記住。靜態(tài)(無(wú)氣泡)的黑品樂(lè)紅葡萄酒和霞多麗白葡萄酒可以與許多不同種類的食物作搭配。所以，在用餐時(shí)用這些葡萄品種釀成的氣泡酒與食物作搭配，也只是一小步之遙的事。

雖然原則上，有多個(gè)葡萄品種可以用來(lái)釀造香檳，但在此時(shí)，你需要知道的是第三個(gè)普遍使用的品種——品樂(lè)莫尼耶(Pinot Meunier)，它在調(diào)配中給香檳酒帶來(lái)果味和酸度。酸度在香檳中是一個(gè)好東西，事實(shí)上，香檳在口腔中的鮮活度不僅僅因?yàn)樗�的氣泡，還因?yàn)樗�的酸度�?/p>

在香檳的釀造過(guò)程中，葡萄的采收比其它絕大部分非氣泡酒的葡萄采收略早，這是因?yàn)橐�保持葡萄的芳香和新鮮度的同時(shí)，還要保持它的靈活酸度。所有的香檳葡萄都是用人工采收，且小心翼翼。采收之后就開始了將葡萄變成氣泡酒的神奇過(guò)程。壓榨、發(fā)酵、裝瓶、陳釀，這些過(guò)程在葡萄酒變成自然的氣泡酒的過(guò)程中，都為保持葡萄的新鮮度作出了貢獻(xiàn)。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，香檳是由精致的、一定酸度的白葡萄霞多麗(通常與家禽肉、魚及海鮮搭配)以及柔雅的黑品樂(lè)和果味細(xì)致的品樂(lè)莫尼耶兩種黑葡萄釀造而成(這兩種黑葡萄通常與家禽肉、魚、烹制清淡的豬肉、羊肉、醬餅，以及香腸等搭配得很好)。

更具體地說(shuō)，在正餐開始時(shí)，新鮮的干型香檳通常與生蠔搭配，兩者搭配味道精美可口，相得益彰。絕大部分香檳生產(chǎn)商都有干型香檳。作為開胃酒，干型香檳很棒。我最近到香檳區(qū)訪問(wèn)時(shí)發(fā)現(xiàn)了兩款由Champagne Serge Mathieu釀造的干型香檳：傳統(tǒng)干型和絕干型。

許多桃紅香檳也是干型的，如帝富香檳(Champagne Devaux )的桃紅香檳，大瓶裝的，在我最近訪問(wèn)香檳區(qū)時(shí)發(fā)現(xiàn)，它與許多種前菜搭配得非常好。如果是簡(jiǎn)單的晚餐，如典型的法國(guó)煎蛋卷，我發(fā)現(xiàn)它與桃紅香檳，比如弗蘭肯(Vranken)香檳廠的桃紅香檳搭配很好，或者是瑞納特(Ruinart)香檳廠、漢諾(Henriot)香檳廠，或其它香檳廠的桃紅香檳。由于酸度的關(guān)系，桃紅香檳甚至可以與清淡些的沙拉搭配。而且，桃紅香檳的顏色也使得一頓簡(jiǎn)單的晚餐看起來(lái)更有節(jié)日氣氛。

如果要更濃郁些風(fēng)味的香檳，找一下酒標(biāo)上標(biāo)有“白中白”(Blanc de Blancs)這三個(gè)字的香檳。“白中白”指的是，僅僅由白葡萄品種(霞多麗)釀造的香檳，許多香檳廠都有釀造白中白香檳。卡扎爾香檳(Champagne Cazal)是我在這次訪問(wèn)中品嘗到的新的白中白香檳。同時(shí)，也可以找一下德樂(lè)夢(mèng)(Delamotte)香檳廠釀造的以霞多麗為主的香檳。如果要真正奢侈的香檳，那么沙龍香檳(Champagne Salon)是其中一個(gè)很好的選擇。

一個(gè)經(jīng)典的搭配是，魚子醬與香檳的搭配。魚子醬中的咸味及煙熏味可以帶出優(yōu)質(zhì)香檳中某些相似的特性。煙熏三文魚與香檳的搭配也一樣。但要當(dāng)心，煙熏三文魚不要與奶油干酪(奶油干酪在美國(guó)很傳統(tǒng))一起搭配。事實(shí)上，要當(dāng)心任何奶酪與香檳的搭配，因?yàn)槟汤抑械哪逃椭�肪�?huì)在口中布上一層?xùn)|西，使得香檳中的精致風(fēng)味蕩然無(wú)存。魚子醬和煙熏三文魚是前菜中經(jīng)常會(huì)有的，但是，如果正餐中的主菜加進(jìn)一點(diǎn)魚子醬或煙熏三文魚，會(huì)使得整個(gè)正餐的菜式和香檳都像氣泡一樣歡騰有趣。

如果是主要正餐，用一些風(fēng)味更加濃郁的香檳，通常是特別調(diào)配型香檳或年份香檳。從最近一次香檳區(qū)訪問(wèn)回來(lái)后，我推薦一些21世紀(jì)首個(gè)10年中的中后年份的年份香檳，這些香檳現(xiàn)在剛好上市銷售，包括有白雪香檳2006年份(Piper Heidsieck 2006)、凱歌貴婦干型香檳2004年份(Veuve Clicquot La Grande Dame 2004)、泰亭哲2006年份干型香檳(Taittinger Brut Millesimé)、卓皮耶2006年份香檳(Champagne Drappier 2006)、Champagne Serge Mathieu的2006年份，以及Champagne Jacques Selosse的一些特別調(diào)配的香檳，這種香檳用不同年份的基酒一起調(diào)配，然后用一些專有名稱如“Initial”(初始年份)和“V.O.”(獨(dú)有版本)。像這些香檳可以與許多不同種類的食物搭配，包括大扇貝、不同的海鮮以及食材中加入了海鮮的意大利調(diào)味飯。

大比目魚、三文魚、或者一種長(zhǎng)得像蛙魚的鱒魚與香檳搭配也很好，特別是一些用了許多黑品樂(lè)來(lái)釀造的香檳。香檳是白色的(顯而易見)，但那些只用黑葡萄來(lái)釀造的香檳則叫黑中白(Blanc de Noirs)香檳。我一般會(huì)用一些肉質(zhì)不太實(shí)又不太軟的魚肉(像上面提到的)、羔羊肉或豬里脊來(lái)搭配這種香檳。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這兩款新的黑中白香檳也不錯(cuò)，卡扎爾的無(wú)年份香檳以及Champagne Roger Coulon的2005年份黑中白香檳。

絕大多數(shù)叫NV(無(wú)年份)的香檳實(shí)際上是MV(多個(gè)年份基酒的調(diào)配)，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在市場(chǎng)上越來(lái)越多的香檳酒標(biāo)上標(biāo)注有MV字眼。舉一個(gè)真正的多年份香檳的例子——雅克森香檳(Champagne Jacquesson)釀造的700系列香檳，可能現(xiàn)在市場(chǎng)上也有735系列的，736系列不久也將上市，這些香檳每一個(gè)系列都略有些不同，因?yàn)樗鼈兪褂貌煌�的調(diào)配。所以開始時(shí)，一些稍微簡(jiǎn)單的食物，比如烤雞與這些多年份香檳搭配會(huì)比較安全，等到你對(duì)每一款多年份香檳了解更深入些時(shí)，就可以開始一些更大膽的搭配嘗試。

桃紅年份香檳的酒體更重，香氣也更濃郁，它們與一些口味稍濃烈的食物搭配很好。我最近嘗試到的這類型的搭配是，凱歌香檳的2004年份桃紅香檳(Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004)搭配黑醋栗汁烹林鴿以及蘑菇和根莖類蔬菜。另一嘗試到的泰亭哲的2005年份伯爵桃紅香檳(Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2005)與鵪鶉及茄子千層糕也很好。這些主菜邊上的蔬菜也可以用一些土豆、青蒜、蘑菇等。

至于搭配餐后甜點(diǎn)，有許多有意思的甜型香檳(demi-sec)可供選擇。demi-sec的字面意思是半干或半甜，但實(shí)際上在香檳中它指的是甜型香檳。很遺憾的是，香檳區(qū)以外的地方很難發(fā)現(xiàn)有甜型香檳可供選擇。但如果你發(fā)現(xiàn)了，記得用它來(lái)搭配一些甜度沒(méi)有香檳甜的點(diǎn)心，而且最好不要與巧克力搭配。這言中之意是，用一些點(diǎn)心中含有烤堅(jiān)果、熟透的但還有酸度的水果如杏子、西番蓮或酸蘋果等與之搭配。熟透的漿果類水果做成的原味果餡餅，或者法式杏仁小圓餅，或非常清淡的烤奶油焦糖布蕾也很好。讓人最喜歡的搭配是，蘭斯的玫瑰餅干，這種微甜的粉色調(diào)合蛋白霜餅在口中融化的感覺(jué)非常好。

這些只是一些具體的、希望是可以令人流口水的搭配推薦。如果你想尋找一些特別調(diào)配的香檳，或者是一些與特定食物作搭配的香檳，可以嘗試上一些香檳生產(chǎn)商的網(wǎng)站，這些網(wǎng)站會(huì)列出調(diào)配香檳的種類，而且有時(shí)他們也提供搭配的食物建議�？紤]之后，就品嘗與盡情享受吧!