關(guān)于露酒的歷史考證

露酒是中國(guó)獨(dú)特的酒類(lèi)。古今露酒有著很大差異，在學(xué)術(shù)上的考證也很復(fù)雜。

根據(jù)最新《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》(意見(jiàn)稿)對(duì)當(dāng)代露酒的定義，露酒是以黃酒、白酒為酒基，加入可食用或按照傳統(tǒng)既是食品又是藥材(或符合相關(guān)規(guī)定)的物質(zhì)，經(jīng)浸提和復(fù)蒸等工藝或直接加入從輔料中提取的有用成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。

露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動(dòng)植物芳香型、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)酒等酒種。當(dāng)代露酒還具有品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn)，現(xiàn)代廠家還在此基礎(chǔ)上配制出了所謂的“保健酒”。

近年來(lái)，隨著市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的變異以及應(yīng)用科技的發(fā)展，露酒原料的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，除了傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食材如枸杞、紅棗、龍眼、黑豆之外，就連茶多酚精華等藥用物質(zhì)也加了進(jìn)來(lái)。從某種意義上說(shuō)，凡是可以食用或入藥的品種，現(xiàn)代人基本上都能按照生產(chǎn)工藝而生產(chǎn)露酒。

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然而中國(guó)歷史上的露酒，并不按照現(xiàn)代人的觀點(diǎn)而釀造。在不同的歷史時(shí)期，依據(jù)不同的社會(huì)生產(chǎn)力和不同的消費(fèi)理念，中國(guó)出產(chǎn)了不同指向的露酒。就連中國(guó)獨(dú)有的藥酒，實(shí)際上也屬于露酒的范疇。

中國(guó)最早的露酒可以追溯到商周時(shí)期，叫做“鬯”(chang)。

漢代經(jīng)學(xué)家鄭玄注《周禮·春官》有 “郁，郁金香草，宜以和鬯”的說(shuō)法，唐朝經(jīng)學(xué)家孔穎達(dá)《正義》對(duì)商周時(shí)期的“鬯”有過(guò)這樣解讀：“以黑黍?yàn)榫疲�煮郁金之草，筑而和之，使芬香調(diào)暢，謂之秬鬯。”

諸家所釋大體相同，皆以鬯為香酒，也就是中國(guó)最早的露酒，并指明其為郁金香調(diào)制。“黑黍酒”和“秬鬯”均為其品類(lèi)。按秬鬯僅見(jiàn)于周代金文及史書(shū)記載，商代甲骨文中未出現(xiàn)“秬鬯”一詞。商朝只有“鬯”。

漢代的露酒基本都使用香料來(lái)配制，按配料所使用的香料來(lái)命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。

椒酒是用花椒串香的露酒。古人重椒香，故以椒釀酒�！稘h書(shū)》已有“臘日上椒酒”之說(shuō)。桂酒是用桂皮串香的露酒。柏酒是用柏葉串香的露酒。古人認(rèn)為柏樹(shù)為常青之木，采其葉液配制露酒，含有長(zhǎng)壽之意，因而《漢官儀》有“正旦以柏葉酒上壽”的說(shuō)法。百末旨酒是用花卉配釀的露酒。

椒酒、桂酒、柏酒，自漢代之后，成為中國(guó)露酒中的傳統(tǒng)產(chǎn)品，直到清代才逐漸消沉。

唐代是中國(guó)露酒生產(chǎn)的高漲時(shí)期。在唐代的飲用酒中，露酒占有很大比例。

唐代的露酒大多以發(fā)酵酒為酒基，串入動(dòng)植物藥材或香料，采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。也有些露酒在米酒釀制過(guò)程中，事先于酒曲或酒料中加入藥材香料，發(fā)酵成酒后形成特制露酒。

唐朝流行的藥酒、香料酒、松醪酒、屠蘇酒，大都屬于這一類(lèi)型。在蒸餾酒問(wèn)世之前，中國(guó)露酒大都采用唐代生產(chǎn)模式，使用發(fā)酵酒為基酒，口感柔和，酒度很低，便于大量飲用，其缺點(diǎn)是酒質(zhì)不穩(wěn)定，不易久存。

元朝發(fā)明了蒸餾酒，中國(guó)酒種中誕生了高度酒，也使得中國(guó)露酒為之一變。從元朝開(kāi)始，中國(guó)人開(kāi)始使用蒸餾酒為基酒來(lái)配制露酒，從而解決了以發(fā)酵酒為酒基的露酒不能長(zhǎng)期保存的缺點(diǎn)，中國(guó)露酒由此進(jìn)入全面提升的新階段。

元朝露酒的最大特點(diǎn)是滋補(bǔ)酒的高度崛起，用現(xiàn)代的話說(shuō)就是掀起了中國(guó)保健酒的售賣(mài)高潮。當(dāng)時(shí)，諸如長(zhǎng)春法酒、神仙酒、地仙酒、枸杞酒、茯苓酒、薔薇酒等名優(yōu)產(chǎn)品都博得了民眾的高度認(rèn)可，以至于元朝的百姓消費(fèi)者常以“仙酒”的詞語(yǔ)來(lái)稱(chēng)呼這些滋補(bǔ)露酒。

如元朝詩(shī)人劉因這樣歌詠《薔薇酒》：“顏色酴醾茉莉香，琉璃到手會(huì)須嘗。一杯滄海泡成幻，萬(wàn)古花庵醉有鄉(xiāng)。涼冷并收天水碧，輕浮猶帶女真黃。精囊盡貯春風(fēng)在，別是仙家不老方。”

元朝人釀制露酒，在制曲、配料過(guò)程中，按照傳統(tǒng)獨(dú)特方法添加藥材，除了增強(qiáng)曲的發(fā)酵力之外，還能在酒體中自然貫穿足量的藥材香氣。意大利人馬可波羅來(lái)到中國(guó)，見(jiàn)到這樣的露酒方法，很感興趣。他在《馬可波羅游記》一書(shū)記述說(shuō)：“契丹省大部分居民飲用的酒，是用米加上各種香科和藥材釀制成功的。這種飲料，或可稱(chēng)為酒，十分醇美芳香。

他們簡(jiǎn)直認(rèn)為，沒(méi)有任何東西可以勝過(guò)它。這種酒清香撲鼻，甘醇爽口，溫?zé)嶂�后，比其它任何酒都更容易使人沉醉�?rdquo; 馬可波羅有史以來(lái)第一次把中國(guó)露酒介紹給了西方世界。

明清兩代的中國(guó)露酒向多品類(lèi)發(fā)展，日益豐富。

明清時(shí)期的露酒與現(xiàn)代意義上的露酒基本接近，通常使用蒸餾酒為酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質(zhì)配制而成，也可以采取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取。從制作工藝上說(shuō)，明清時(shí)代的花卉配制酒、節(jié)令特色酒，乃至藥酒也都屬于露酒的范疇。

明清時(shí)期的露酒，給我們留下了很豐厚的歷史遺產(chǎn)，現(xiàn)以“竹葉青”為例，細(xì)述如下：

明清時(shí)期的竹葉青，其最佳產(chǎn)品出自京城及宮廷釀坊。這種露酒以優(yōu)質(zhì)高粱燒酒為酒基，加入了多種珍貴藥材，經(jīng)過(guò)一定的配制工藝加工而成，其酒色微綠而透明，這便是現(xiàn)代竹葉青露酒的前身。

明代小說(shuō)《金瓶梅》第38回曾提到過(guò)宮廷內(nèi)傳出的竹葉青露酒。書(shū)中描寫(xiě)：西門(mén)慶送了一壇貼著紅帖兒，封著白泥頭的酒，給他的情婦王六兒，并向她介紹說(shuō)：“頭里我使小廝送來(lái)的那酒，是個(gè)內(nèi)臣送我的竹葉青，里頭有許多藥味，甚是峻利”。竹葉青露酒以燒酒混成，酒度偏高，所以有“峻利”之稱(chēng)。竹葉青露酒的配制要素，關(guān)鍵在于藥材的添入。

受宮廷竹葉青露酒的影響，民間也開(kāi)始試配這種藥香甜綿的特制酒品，北起薊州、汾州，南及嶺表，都有人在模仿宮廷秘法。汾陽(yáng)杏花村出產(chǎn)的竹葉青露酒，所用藥材為十二味，有竹葉、陳皮、香山萘、公丁香、香排草、當(dāng)歸等，以優(yōu)質(zhì)汾酒為酒基，加冰糖配制而成。

應(yīng)該指出的是，杏花村出產(chǎn)的竹葉青是當(dāng)?shù)蒯劸乒そ抽L(zhǎng)期積累而自創(chuàng)的露酒，色澤泛黃，與明宮秘法并無(wú)淵源關(guān)系。宮廷的竹葉青呈綠顏色。

明清時(shí)期，中國(guó)露酒的配制大都喜歡加入滋補(bǔ)藥材成分。明人顧璘《謝許司徒惠金露酒》有這樣的表述：“蓮城名醞美，走送荷情親。芳露承仙掌，清風(fēng)近圣人。藥和宜老病，梅賞稱(chēng)先春。野客慚空腹，陶然得醉醇。”詩(shī)中的“藥”字，反映了中國(guó)露酒的配料特色。

明清時(shí)期，露酒形成了區(qū)域風(fēng)格，其中京城的露酒品類(lèi)增多，就形成產(chǎn)業(yè)群體，號(hào)稱(chēng)“京華露酒”。京華露酒經(jīng)常使用蒸餾法來(lái)提取，在蒸餾之前，要加入香料、藥材、花卉之類(lèi)的材料，蒸餾后料香充溢�！短戾肱悸劇肪陀涊d了很多品名的露酒：“如玫瑰露、茵陳露、蘋(píng)果露、山查露、葡萄露、五加皮、蓮花白之屬。凡有花果，皆可名露。”

中國(guó)露酒自元朝以來(lái)，由于采用的是蒸餾法提取，所以很多露酒都以“燒”字冠名，如玫瑰燒、茵陳燒、佛手燒等等。

在中國(guó)露酒界，藥酒始終占有最特殊的位置。如果從釀酒分類(lèi)來(lái)看，藥酒也屬于配制酒，與露酒相同，但如果從醫(yī)學(xué)的角度看，藥酒還可以當(dāng)作藥品和補(bǔ)養(yǎng)品使用，這種功能是其它酒類(lèi)所難以具有的。

明清時(shí)期，中國(guó)藥酒發(fā)展到大成時(shí)期，除了傳統(tǒng)的治病作用之外，還廣泛滲透于日常生活之中，帶有強(qiáng)烈的保健滋養(yǎng)趨向。

有些藥店擅長(zhǎng)配制藥酒，并形成品牌。如過(guò)去曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的虎骨燒，蓋取燒酒用虎骨煎之，以北京正陽(yáng)門(mén)外樂(lè)家藥鋪(同仁堂前身)所產(chǎn)最為出名，口碑也很好。

藥酒多使用浸泡、混成的方法來(lái)提取藥性。明朝人方以智《物理小識(shí)》有“藥釀”一節(jié)，介紹了“一分燒酒，二分窨”的操作流程，同時(shí)還指出 “苧袋盛藥”的簡(jiǎn)單浸發(fā)，“不若藥和曲釀之妙”的道理。李時(shí)珍《本草綱目》、高濓《飲饌服食箋》等書(shū)對(duì)此亦有詳細(xì)介紹。

中國(guó)古代在露酒配制方面， 不但追求技藝上的提升，而且還留意于文獻(xiàn)上的記錄，很多人寫(xiě)下了古籍秘本，探討中國(guó)露酒的奧秘，如明人李日華《六研齋三筆》就具有很高的價(jià)值，其中有這樣的論述：“麰麥之精，黍稌之英，養(yǎng)以火齊，瀹以淳清，酒有自然之味焉，尊生家稍輔以藥物，貴其得將而善達(dá)也。

若夫幽人韻士，集竒芳，致靈氣，必有草木之滋，亦不拒也。”書(shū)中還介紹了內(nèi)人沈氏自釀的十品露酒，有枸杞酒、何首烏酒、人參酒、女貞實(shí)酒、地黃酒、松針酒、梅花酒、竹葉酒、甘菊酒、福橘酒。像這樣的露酒文獻(xiàn)很多，都屬于中國(guó)露酒最珍貴的歷史遺產(chǎn)。