“年份”的秘密：氣候

每年的這個(gè)時(shí)候我都在法國(guó)和西班牙旅行，今年我正在品鑒2014年份的途中，所以選擇了與氣候息息相關(guān)的話題——年份和大家聊一聊。不過(guò)先旨聲明：下文只是對(duì)“年份”這個(gè)概念極其簡(jiǎn)單的總結(jié)，如果要把一年中可能影響葡萄種植的方方面面都寫(xiě)下來(lái)，只怕我得寫(xiě)本書(shū)了……

有許多要素可能影響每個(gè)年份葡萄的健康程度和成熟程度，而氣候帶來(lái)的影響最為顯著。比如說(shuō)霜凍就可能損傷春天剛剛長(zhǎng)出的嫩芽，并嚴(yán)重影響收成。

作為一個(gè)葡萄酒采購(gòu)商，我尤其注意開(kāi)花季和坐果(結(jié)果)期，因?yàn)檫@兩者會(huì)顯著地影響產(chǎn)量，從而令價(jià)格產(chǎn)生變化。

溫暖、干燥的氣候?qū)﹂_(kāi)花和授粉都很理想(葡萄可以進(jìn)行自花授粉，干燥的環(huán)境令花粉能夠更容易地到達(dá)柱頭，完成授粉，從而結(jié)出葡萄)。相反，如果天氣陰冷潮濕，那不但不利于開(kāi)花，也會(huì)阻礙授粉，造成低坐果率。

坐果率低下會(huì)進(jìn)一步造成一種叫做“millerandage(成熟不均)”的現(xiàn)象，也就是一串葡萄上的果粒大小不一。小個(gè)的果粒果汁含量較少，成熟也慢，會(huì)給釀出的酒帶來(lái)青生的滋味;但是對(duì)于有些品種，比如霞多麗和黑比諾，這些小果粒則可能增加濃郁的口味，并令釀出的酒滋味更加復(fù)雜。

在葡萄的生長(zhǎng)期，糟糕的天氣情況也可能對(duì)產(chǎn)量造成影響。比如冰雹可能傷到葡萄藤，搗毀葡萄葉，還能打掉葡萄串(比如2012、2013和2014年份的勃艮第伯恩丘)。持續(xù)不斷的雨水則可能會(huì)把整個(gè)年份的收成“沖掉”(比如2012年的英國(guó))。雨水和潮濕的天氣總伴隨著腐壞霉變的風(fēng)險(xiǎn)，降低品質(zhì)。相反，過(guò)度干燥、炎熱的環(huán)境則可能令光合作用暫停，使得葡萄果粒脫水干癟。葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵在于平衡的成熟度，這個(gè)成熟度包括生理成熟(含糖量等)和多酚成熟(比如風(fēng)味、單寧和香氛的發(fā)展)兩個(gè)方面;為了達(dá)到這兩點(diǎn)，需要避免極端的氣候條件。

葡萄采完之后，秋季和冬季的氣候條件對(duì)下一年份至關(guān)重要：首先需要足夠多的降水滋補(bǔ)葡萄藤，氣溫需要足夠低令葡萄藤休眠，但不能過(guò)低以至凍死休眠的苞芽，讓它們第二年還能順利萌發(fā)。

綜上所述，自然是如此的難以預(yù)料，所以釀酒師能夠釀造一瓶成功的葡萄酒——特別是在氣候糟糕的年份釀造成功的葡萄酒，簡(jiǎn)直是奇跡一般的成就了。在對(duì)杯中的酒吹毛求疵之前，讓我們都記住這一點(diǎn)吧!