細(xì)菌會(huì)影響葡萄酒的口感

來自新西蘭奧克蘭大學(xué)的馬修·戈達(dá)德和他的同事研究發(fā)現(xiàn)細(xì)菌和真菌確實(shí)能夠影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味，對(duì)葡萄酒的口感造成影響。

風(fēng)土，這個(gè)概念廣泛地存在葡萄酒行業(yè)中，但卻很少人能夠把它說得清楚。有些人把它歸于土壤、緯度、天氣、釀造方法等多方面因素的總和，也有些人持不同的觀點(diǎn)。盡管它是一個(gè)“只可意會(huì)不可言傳”的概念，但大多數(shù)人都認(rèn)可它的存在，認(rèn)為它決定著葡萄酒的口感。

科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒擁有不同的口感源于產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能夠?qū)ζ咸丫频目诟挟a(chǎn)生一定的影響。

來自新西蘭奧克蘭大學(xué)(University of Auckland)的馬修·戈達(dá)德(Matthew Goddard)和他的同事們研究發(fā)現(xiàn)細(xì)菌和真菌確實(shí)能夠影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。

他們選用新西蘭馬爾堡產(chǎn)區(qū)(Marlborough)產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄，把它們壓榨成為葡萄汁，消毒后分裝成6個(gè)不同的批次，每一個(gè)批次內(nèi)都加入不一樣的酵母，這些酵母都取自新西蘭主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。經(jīng)過測(cè)試，他們發(fā)現(xiàn)每一個(gè)批次都新增了不同的化學(xué)物質(zhì)，并且呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特征。葡萄酒的香氣以及風(fēng)味物質(zhì)是由上百種化合物構(gòu)成的，而這一半以上都來自于酵母的產(chǎn)物。譬如說大部分葡萄酒中的“果香”是來自于酵母而不是葡萄本身。此外，戈達(dá)德和他的同事們還在這些不同批次的葡萄酒中檢測(cè)出了不同酵母的差異，盡管這些差異很小，但還是能夠檢測(cè)得到。