霞多麗的多重面貌

霞多麗(Chardonnay)是世界上種植面積最廣、最著名的白葡萄品種，這一點是毋庸置疑的。也正是因為這樣，追求新意和“小眾”的葡萄酒愛好者們用這樣一個詞來表達(dá)自己的態(tài)度——“ABC”，即“Anything but Chardonnay(除了霞多麗，什么都行)”。然而，由于霞多麗的適應(yīng)性較強(qiáng)，其葡萄酒風(fēng)格也會因釀造工藝和風(fēng)土條件的差異而大不相同，從而擁有很多副面孔。如果你也是“ABC”一員，那么很可能是因為你只看過霞多麗的一副面孔。

1. 不同的“世界”

舊世界的產(chǎn)區(qū)，例如霞多麗的故鄉(xiāng)勃艮第(Burgundy)， 氣候往往更涼爽，土壤中富含石灰?guī)r，釀酒時使用較傳統(tǒng)的工藝，因此風(fēng)格更偏向嚴(yán)謹(jǐn)。勃艮第的霞多麗顏色較淺，帶有濃郁的柑橘類水果、白花和礦物質(zhì)風(fēng)味，酸總體偏高。而新世界產(chǎn)區(qū)的霞多麗常常顏色更深濃，帶有核果和熱帶水果風(fēng)味，酒體飽滿，質(zhì)地濃稠。當(dāng)然，一款酒的風(fēng)味不會完全由產(chǎn)地決定，年份特征和釀酒師所信奉的釀酒理念可能會對其產(chǎn)生更大的影響。

2. 橡木桶處理

霞多麗本身所帶有的風(fēng)味較為中性，沒有非常明顯的個性，但是經(jīng)過橡木桶處理的霞多麗卻能讓人輕輕一聞就辨認(rèn)出來。

一般來說，釀酒師使用橡木桶釀造霞多麗有兩個目的，一是為酒增添更加復(fù)雜的香草、椰子、焦糖等香氣與風(fēng)味，二是使酒在自然而緩慢的氧化中發(fā)展出更深的顏色。美國加利福尼亞州(California)或法國默爾索(Meursault)的釀酒師們尤其熱衷于使用橡木桶，他們通常會選用不同烘烤程度或新舊程度的橡木桶來達(dá)到自己想要的葡萄酒風(fēng)格。

而不使用橡木桶的釀酒師所追求的則是品種本身的特性、脆爽的酸度或是更加純凈的風(fēng)味。這些釀酒師很可能來自夏布利(Chablis)、馬孔(Macon)、新西蘭(New Zealand)等產(chǎn)區(qū)。

3. 蘋果酸乳酸發(fā)酵

除了為霞多麗帶來極具特色的奶油風(fēng)味，蘋果酸乳酸發(fā)酵還能使酒的口感順滑，質(zhì)地濃稠，酸度也更加柔和。此外，除了典型的奶油，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒還經(jīng)常帶有榛子和烤面包的風(fēng)味，十分迷人。

同橡木桶的使用一樣，蘋果酸乳酸發(fā)酵的使用比例同樣由釀酒師的個人喜好所決定。有時我們會在酒標(biāo)上看到“30% ML”的字樣，這就表示用于調(diào)配這款酒的基酒中，有30%使用了蘋果酸乳酸工藝。

4. 酒泥陳釀

酒泥陳釀也在霞多麗的“變臉”好戲中扮演了一個很重要的角色。酒泥包括死去的酵母細(xì)胞和各種沉淀物質(zhì)。當(dāng)釀酒師不經(jīng)過濾便將葡萄酒進(jìn)行陳釀時，酒泥中的各種氨基酸、蛋白質(zhì)和其他一些能夠影響葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)就會慢慢地融入到酒液中。此外，有的釀酒師還會通過攪桶(Batonnage)來加速這一過程。

不同的風(fēng)土條件、釀酒傳統(tǒng)及釀酒工藝下的霞多麗有著不一樣的風(fēng)格，但最為人們熟知的三種。

這三種霞多麗中有你喜歡的一款嗎?如果沒有的話，現(xiàn)在說“ABC”仍然為時過早，因為葡萄酒世界還有更多產(chǎn)區(qū)和酒莊的霞多麗等待著你去發(fā)掘，從甜蜜的馬貢(Maconnais)貴腐甜酒到清新活潑的起泡酒，再多品嘗幾款，也許你就會發(fā)現(xiàn)霞多麗的美。