品酒如何品出專業(yè)范兒？

你是否好奇過專業(yè)人士是如何品鑒葡萄酒的?無論是葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)(Wine and Spirit Education Trust，簡稱WSET)的系統(tǒng)品酒法(Systematic Approach to Tasting)，還是侍酒大師協(xié)會(huì)(Court of Master Sommeliers)的演繹品酒法(Deductive Tasting Format)，或者是其它葡萄酒教育體系的品鑒方法，它們都有一個(gè)共同的工具——品酒表格。

品酒表格為品鑒者提供了一份客觀描述葡萄酒特征和質(zhì)量的指南。雖然不同品酒表格之間可能存在差異，但都要求品鑒者根據(jù)酒液的外觀、香氣和口感來評(píng)估一款葡萄酒，進(jìn)而總結(jié)出這款酒的質(zhì)量、年齡和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

那么，當(dāng)你拿到一杯葡萄酒時(shí)，如何利用品酒表格進(jìn)行專業(yè)品鑒呢?

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第一步：看外觀

品鑒的第一步是在白色背景的映襯下觀察酒液的顏色，可以在酒杯下放置一張白紙，這樣可以確保葡萄酒的顏色不被其它外部顏色干擾。

除了色調(diào)不同以外，酒液顏色也有不同的深度。隨著陳年，白葡萄酒的顏色會(huì)越來越深，從檸檬色到金色再到深棕色。與之相反，隨著陳年，紅葡萄酒的顏色會(huì)變淺，從紫色到寶石紅色再到黃褐色。因此一款典型的陳年巴羅洛(Barolo)葡萄酒可能呈現(xiàn)出淺至中等的石榴紅色(介于寶石紅色和黃褐色之間)，而一款年輕的澳大利亞西拉(Shiraz)紅葡萄酒的顏色則更傾向于深紫色或?qū)毷�紅色。

第二步：聞香氣

聞香氣這個(gè)環(huán)節(jié)比較有趣，你需要搖晃酒杯，增大空氣與酒液的接觸面積，這樣有助于葡萄酒釋放出更復(fù)雜的香氣。

首先你要判斷酒款是正常的還是有缺陷的，葡萄酒的缺陷包括酒香酵母(Brettanomyces)污染、軟木塞污染、揮發(fā)酸或氧化。確定葡萄酒沒有缺陷以后，下一步便是評(píng)估香氣的濃郁度。

葡萄酒的香氣濃郁度一般分為低、中、高三個(gè)等級(jí)。如果將酒杯置于離鼻子十幾厘米處也能聞到香氣，那么可以認(rèn)為這款酒的香氣濃郁度高。如果你的鼻子需要稍微靠近玻璃杯內(nèi)才能聞到香氣，那么這款酒的香氣濃郁度中等，中等的濃郁度又分為中等偏低和中等偏高兩種程度。如果將酒杯置于鼻子下方即可聞到香氣，那香氣濃郁度可能是中等偏高。

用于描述香氣的品酒詞有很多，有些比較奇怪，如鉛筆屑、貓尿、橡膠管和濕狗等。品酒表格一般會(huì)排除這些主觀而古怪的品酒詞，每個(gè)香氣群中使用更具體、標(biāo)準(zhǔn)的詞語。

第三步：評(píng)口感

對(duì)葡萄酒口感和風(fēng)味的描述是品酒環(huán)節(jié)中最深入的部分。完整的品鑒筆記需要記錄酒款的甜度、酸度、單寧、酒精度、酒體以及風(fēng)味濃郁度，這些要素都分為低、中、高三個(gè)等級(jí)，中又細(xì)分為中等偏高和中等偏低。此外，品嘗時(shí)還要評(píng)估風(fēng)味特征和余味長度。

說到葡萄酒的風(fēng)味，一層風(fēng)味包括水果、花朵和草本，二層風(fēng)味有橡木、香料、泥土以及其它來自于蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)和酒泥接觸等釀酒工藝的風(fēng)味。隨著葡萄酒瓶陳、氧化和果味的長期發(fā)展，酒中會(huì)漸漸出現(xiàn)三層風(fēng)味。

一款年輕的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒通常展現(xiàn)出黑色水果的風(fēng)味，如黑櫻桃和黑醋栗，而一款索諾瑪海岸(Sonoma Coast)的黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒則帶有紅色水果的特征，如紅櫻桃、草莓和覆盆子。

確定完風(fēng)味特征以后，再評(píng)估酒款的余味長度和整體復(fù)雜性。

第四步：得出結(jié)論

侍酒大師協(xié)會(huì)的品酒表格需要總結(jié)出以下內(nèi)容：首先，要判斷酒款來自新世界產(chǎn)區(qū)還是舊世界產(chǎn)區(qū)，分析氣候類型，猜想可能采用的葡萄品種以及酒款的原產(chǎn)國。這些都為最終判斷酒款的年份、釀酒葡萄、國家、產(chǎn)區(qū)和等級(jí)奠定基礎(chǔ)。

WEST需要作出的結(jié)論是：先評(píng)估酒款的質(zhì)量和適飲期，然后再判斷酒款的釀酒葡萄和產(chǎn)區(qū)，以及酒款風(fēng)格和釀酒方法。

雖然不同葡萄酒教育體系的品鑒方法可能會(huì)存在一些差異，但對(duì)酒款的分析一般都基于視覺、嗅覺、味覺和感覺四個(gè)部分。剛開始學(xué)習(xí)品酒時(shí)可能會(huì)有諸多不易，不過等到你第一次在盲品中猜對(duì)酒款的年份或釀酒葡萄時(shí)，就會(huì)覺得一切的付出都是值得的。根據(jù)本文介紹的方法一步步品鑒，在家你也可以像專業(yè)人士一樣品酒。