全面了解葡萄酒酸度

喝過葡萄酒一定會嘗到里面的酸味兒，白葡萄酒中有酸度，紅葡萄酒同樣需要酸度的烘托。雖然紅葡萄酒的酸度在口感上并不容易察覺，可是如果紅葡萄酒中沒有酸度的話，那么紅葡萄酒將變得平淡無味，正式因為有了酸度才讓這些紅葡萄酒的味道得以全部體現(xiàn)出來。

酸度是葡萄酒口感的重要組成部分，一般包括：葡萄自身所帶的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，和釀造過程產(chǎn)生的乳酸、醋酸。

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酒石酸

酒石酸就是我們常說的“酒鉆石”，酒石酸是葡萄中存在的有機酸，是葡萄酒酸度的重要來源，是葡萄酒風味的基礎之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結(jié)合，生成酒石酸氫鉀，進而形成這結(jié)晶狀的沉淀物。一般來說當葡萄酒的存儲溫度迅速低于0°C，酒石酸就很容易形成結(jié)晶。

在白葡萄酒中，酒石酸以無色結(jié)晶體出現(xiàn)。在紅葡萄酒中，酒石酸是以紫紅色結(jié)晶體出現(xiàn)。酒石酸是來源于葡萄本身，所以酒石酸的結(jié)晶體對于葡萄酒來說，是無害的，不會影響葡萄酒質(zhì)量。

蘋果酸乳酸

蘋果酸遍存眾多水果之中，包括我們的釀酒葡萄。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸，經(jīng)常和乳酸合在一起起作用，稱之為“蘋果酸乳酸發(fā)酵”或“二次發(fā)酵”。蘋果酸發(fā)酵過后緊接著乳酸菌開始發(fā)酵，它將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，軟化或者降低葡萄酒的酸度。

檸檬酸

檸檬酸一般較少出現(xiàn)在葡萄中，有時候釀酒師會用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)特別的風味。

酸對葡萄酒的作用：

1、酸是葡萄酒的“骨架”

無骨架的葡萄酒就像沒有精神的人一樣，接近他會覺得索然無味、疲憊不堪。對于葡萄酒來說，我們稱它為酒質(zhì)松散，讓人沒有繼續(xù)喝下去的欲望。酸度、甜度、單寧、香氣等在葡萄酒里是相輔相成的存在，而酸度也使香氣更加清楚、酒質(zhì)更加充滿活力。

不過需要注意的是，過量的酸也會導致酒質(zhì)偏酸、澀以及香氣的降低。一切以平衡為好。

2、酸對葡萄酒陳年的影響

葡萄酒的陳年因素除了單寧，還包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度來講，一般葡萄酒酸度越高，氧化的過程會變慢，也會有利于抑制有害微生物的生長。

3、殺菌

酸度除了影響葡萄酒口感之外，還能起到殺菌作用。白葡萄酒和生蠔搭配就是這個道理。

4、酸度與美食的關系

對于“吃貨”來講，太甜和太油膩的食物通常會影響我們的食欲。有了酸就不一樣了，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油膩的食物，使這些食物變得清新也更容易入口。

5、顏色

此外，酸度還會影響葡萄酒的顏色。葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實內(nèi)的離子化進程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會擁有深紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似，低酸度的白葡萄酒同樣會偏棕色一點。

一款酒確實嘗起來只有酸味沒有其他的個原因：

1、溫度過低，其他香氣無法釋放出來——通常只有剛冰鎮(zhèn)過的葡萄酒才會這樣，只要稍待溫度提升即可。

2、酒款太過年輕——通常只有價格不菲的新年份甜酒或香檳才會在年輕的時候酸到無法接受，而日常喝喝的普通酒，再年輕也不存在這個問題。

3、保存條件不當氧化了，通常是因為葡萄酒被豎直放置太久，軟木塞干燥收縮導致過多的氧氣進入，果味盡失。

4、這瓶酒本身就比較乏味簡單，屬于低價的佐餐酒。

一般來說一款好喝的葡萄酒不僅有足夠的酸度，還有與之相匹配的香氣和甜味。以至于當酒液進入口腔你感覺到的是恰到好處，酸甜可口，讓你在不知不覺牙齒發(fā)軟。另外每個人對酸的接受程度不同，比如有的人喜歡食酸，對酸的耐受程度會高一點。