如何釀造加強(qiáng)型葡萄酒？

所謂的加強(qiáng)型葡萄酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特最廣人知，當(dāng)然還有其他的加強(qiáng)型葡萄酒，如馬沙拉(Marsala)和馬德拉(Madeira) 等。

雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18%，波特大約20%左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8%的糖份殘留

加強(qiáng)型葡萄酒的釀造流程：

1、采收

通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行搾汁。

2、發(fā)酵

加強(qiáng)型葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒類似，唯一不同的是，釀造甜型的加強(qiáng)型葡萄酒在酒精發(fā)酵未完成時(shí)，即加入酒精中止發(fā)酵。

3、加酒精停止發(fā)酵

加強(qiáng)型葡萄酒之所以被稱為加強(qiáng)型葡萄酒，是因?yàn)樗�的酒精度�?shù)較一般的葡萄酒高。這是由于加強(qiáng)型葡萄酒是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，高酒精濃度使酵母菌難以繼續(xù)存活，從而使酒精發(fā)酵中止。酒精發(fā)酵若于中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加強(qiáng)型葡萄酒都是甜的。而一般甜酒是通過添加二氧化碳或降低溫度而停止發(fā)酵的。

4、橡木桶的培養(yǎng)

酒精的添加會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生影響，其中最主要的是葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定，這樣葡萄酒就不易變質(zhì)，可以經(jīng)得起更長時(shí)間的橡木桶培養(yǎng)。在橡木桶培養(yǎng)的過程中，葡萄酒會(huì)被逐漸氧化，從而衍生出芬芳濃郁的且?guī)в胸S富變化的陳年酒香氣。不同種類的加強(qiáng)型葡萄酒，橡木桶的培養(yǎng)時(shí)間相差很大，最長甚至可達(dá)到數(shù)十年。

5、酒槽中的培養(yǎng)

對(duì)于一些以豐富的甜美果味取勝的加強(qiáng)型葡萄酒，放入橡木桶中培養(yǎng)會(huì)失去新鮮水果味道，通常只在酒槽內(nèi)進(jìn)行短暫的培養(yǎng)就可以裝瓶售賣了。

6、裝瓶

很多加強(qiáng)型葡萄酒是采用不同年份的葡萄酒調(diào)配而成，在裝瓶前進(jìn)行混合，這樣做會(huì)使加強(qiáng)型葡萄酒具有更穩(wěn)定的品質(zhì)、更均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味，還可以表現(xiàn)一致的廠牌風(fēng)格。