白葡萄酒變身桃紅葡萄酒之謎

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釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒，這到底是怎么回事?桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的顏色來(lái)自于花青素。難道白葡萄中也有花青素嗎?最近，科學(xué)家在白葡萄中也發(fā)現(xiàn)了花青素，從此解開(kāi)了白葡萄酒的變色之謎。

其實(shí)，這些謎團(tuán)跟一種物質(zhì)有很大的關(guān)系，那就是花青素�；ㄇ嗨厥且环N廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿性而改變顏色。花青素主要存在于紅葡萄的果皮中，與其他的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成新的化合物，從而給紅葡萄酒進(jìn)行天然的“著色”�；ㄇ嗨赜鏊嶙兗t，遇堿則變藍(lán)。由于葡萄酒是酸性的，所以花青素就變成了紅色，這是紅葡萄酒之所以是紅色的重要原因。

最近，科學(xué)家在白葡萄中也發(fā)現(xiàn)了花青素。意大利權(quán)威機(jī)構(gòu)埃德蒙•馬赫基金會(huì)(Edmund Mach Foundation)的帕納約蒂斯•阿拉皮察斯(Panagiotis Arapitsas)告訴《新科學(xué)家》的記者，現(xiàn)在大多數(shù)葡萄酒專(zhuān)家仍然認(rèn)為白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色之所以不同，是因?yàn)榘灼咸巡缓�花青素，其�?shí)這是不對(duì)的。有些葡萄酒專(zhuān)家可能會(huì)問(wèn)，既然白葡萄中也存在花青素，為什么不能釀造出紅葡萄酒呢?

通過(guò)質(zhì)譜分析法研究霞多麗、長(zhǎng)相思和雷司令葡萄，阿拉皮察斯及其團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)這些葡萄中均含有花青素，但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等紅葡萄品種的幾千分之一。因此，采用白葡萄釀造的葡萄酒，所呈現(xiàn)出來(lái)的“紅”顏色肯定不如紅葡萄酒那樣深。阿拉皮察斯相信，這個(gè)發(fā)現(xiàn)可以解釋一個(gè)由來(lái)已久的謎團(tuán)——有些釀酒師發(fā)現(xiàn)自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅葡萄酒。

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，花青素分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成復(fù)合物，從而給紅葡萄酒進(jìn)行著色。更神奇的是，盡管花青素的濃度會(huì)不斷下降，但葡萄酒不會(huì)因此而褪色。